Servicepost: Fisch, versteckte Version

Es gibt Tage und Wochen, da bin ich ein wenig kreativ. Oder ich erinnere mich an irgendwelche Dinge, die ich vielleicht schon einmal so gesehen habe. Wie auch immer - mir war nach "verstecktem Fisch". Mal was anderes, nicht immerzu die Standardessen. Zumal ich mittlerweile wieder alle Zutaten vertrage und die Küche endlich fertig ist.

Fangen wir mal an mit der Zutatenliste.

Für den Kartoffelmantel:

1 kg Kartoffeln, geschälte, mehlig kochende, am Vortag kochen und abkühlen lassen.
1 El. Kartoffelstärke zugeben, zusammen mit
1 Vollei und
Salz, sowie etwas
Pfeffer und
Dillspitzen verkneten.

Die kalten Kartoffeln zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und verkneten, je nach gewünschter Konsistenz. Bitte NICHT mit dem Zauberstab oder ähnlichem, das sorgt dafür, dass die Masse "schlemig" wird.

Die Arbeitsfläche mit Frischhaltefolie auslegen und die Masse etwa fingerdick (Männerfinger...) ausstreichen.

Eine Palette, ab und zu in kaltes Wasser getaucht, leistet eine gute Hilfe dabei.
Ist die gewünschte Stärke erreicht, bitte im Kühlschrank zwischenlagern.

Als nächstes die Zischenlage herstellen. Diese soll dafür sorgen, dass einmal die Kartofelschicht außen fest werden kann und zum Zweiten, dass der Lachs innen saftig bleibt. Dazu

1 Wirsingkopf, frisch, mittelgroß

außen von den großen Blättern befreien und die gewünschte und benötigte Menge an Blättern auslösen und putzen. Die Rispen können nachher noch kleingeschnitten zum Gemüse in der Beilage zugegeben werden. Diese versetzt auf ein Arbeitsbrett geben.

Nun geht es weiter mit der eigentlichen Füllung, der

Lachsfarce.

Leicht und einfach herzustellen, dazu werden benötigt:

ca. 200 - 250 g Lachs, ohne Haut, gefroren
4 Scheiben Toastbrot mit Rinde
150 g/ml Sahne (süß, 30 %), flüssig
Salz
Pfeffer
Wer mag, kann etwas Zitronenabrieb zugeben, ich bin jedoch davon nicht überzeugt.

Alle Zutaten in einen Küchenhäcksler geben und verarbeiten. Wer den Lachs gerne noch erkennbar hat, der gibt den Lachs erst am Schluß zu. Diesen vorher in grobe Würfel zu teilen, beschleunigt den Vorgang. Warum gefrorener Lachs? So bleibt die Masse fester, läuft nicht davon und lässt sich besser formen.

Die Farce mittig auf den Wirsing aufbringen.

Eine Rolle anfertigen, auf der Nahtstelle etwas ruhen lassen.

Die ausgestrichene Kartoffelmasse wieder aus der Kühlung holen und den Lachs-Wirsing-Strang auflegen.

Mittels der Folie den Wirsing mit der Kartoffelmasse ummanteln. Das nächste Mal werde ich den Wirsing am Rand anlegen und dann einrollen, was eine bessere Optik ergibt. Learning by doing. ;-)

Zwei Möglichkeiten ab hier: die Folie entfernen und die Rolle im Backofen backen. Hier habe ich noch keine Erfahrung, ich habe mich für Variante zwei entschieden:
ein schneller Schnitt macht aus einer Rolle zwei. So schaut das Innenleben aus:

Die Rolle muss ich beim nächsten Mal fester rollen, so gefällt mir das noch nicht. Die beiden Hälften wurden gleich mit viel(!) Folie umwickelt, können so eigentlich in das Wasserbad. Da ich aber auf Nummer sicher gehen wollte, habe ich das Vakuumgerät bemüht. Tadaaa:

Dank der stützenden Folie haben die Rollen in etwa ihre Form behalten.

Auf zum garen. Auf den Boden eines entsprechend großen Topfes habe ich ein Metall-Topfunterlag-Gitter gelegt, so kann ich den Kontakt des Beutels mit dem Topfboden vermeiden. Die Rollen wurden eingelegt und drei Stunden bei 80° gegart. Wahrscheinlich ist soviel Zeit nicht nötig, aber: Sicherheit...

Das Ergebnis nach dem Garvorgang. Für einen Erstversuch bin ich zufrieden.

Tranchen, bereit für die Pfanne. Butterreinfett aus dem Allgäu, mein momentaner Favorit.

Bis in die Pfanne lief alles gut. Leider zerfiel die Roulade beim umsetzen auf den Teller. Nächster Versuch: im Ganzen anbraten und dann erst schneiden.



Abends wird sich dann entscheiden, ob die Rollen in Scheiben geschnitten und angebraten werden. Als Beilage wird es eine tomatisierte Hollandaise geben, dazu die verarbeiteten Reste des Wirsing.

Viell Spaß beim nachkochen.