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Bratwurstfülle einkochen


Nachdem die letzte gekaufte entweder komplett mit Pfeffer überwürzt war, eine andere zäh wie Gummi, war es an der Zeit, selbst tätig zu werden. Bratwurstfülle einkochen. Oder Versperwurst. Oder Hackfleisch im Glas. Da gibts wohl so viele Bezeichnungen dafür, wie es Einkocher gibt.

Bei mir waren das heute an Zutaten:

- 2,5 kg Schweinefleisch, nicht zu mager, soll ja Geschmack und Bindung haben
- etwa 60 g Speisesalz (bei mir Meersalz)
- 10 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Teelöffel getrockneter Majoran
- 1 Teelöffel gemahlener Piment
- etwas Muskat nach Geschmack
- 5 Stück Knoblauchzehen, fein mit etwas Salz zerrieben

Zwei Möglichkeiten der Hackgrundmassen-Gewinnung gibt es.
1. Hackfleisch im Discounter kaufen. Kann man nichts falsch machen, macht weniger Arbeit.
2. Hackfleisch selber machen. Wofür ich mich entschieden habe. Für was habe ich schließlich so einen Wolf angeschafft? Mit Kabel natürlich. Und Power..... ;-)

Zuerst einmal: Das Fleisch in passende Stücke schneiden und gut kühlen. Schließlich wollen wir eine Bindung erst im Glas erreichen und nicht schon beim kuttern.

Durch den Wolf geschicktes Fleisch (Scheibe 4 mm) mit den oben genannten Gewürzen versetzen. Ich nehme dazu die Küchenmaschine, die knetet das gleichmäßig. In zwei Portionen aufgeteilt wird das auch nicht zu warm und bleibt so kühl, wie es sein soll.

Das Fleisch in heiß ausgespülte Einkochgläser geben und gut verschließen. Ich bevorzuge die Bügelverschlussgläser. Einfach aus dem Grund, weil diese mir nicht so oft aufspringen wie die klassischen mit der Klammer obenauf.

Ergebnis: 4 Gläser mit ca. 600 ml, 3 Gläser mit ca. 350 ml Inhalt. Ist auch egal, die werden nicht in Verkehr gebracht. Wichtig ist nur, dass oben ein Rand frei bleibt, weil sonst die Wurst aus den Gläsern kochen kann. Und schön den Rand sauberhalten, damit sich zwischen Gummi und Glas kein Schimmel bilden kann.




Bei 100° Grad Temperatur ziehen die Gläser gut zwei Stunden. Wichtig: Die Gläser sollten bedeckt sein. Zur Not mit einem Stein oder einer Metallplatte nachhelfen.
Hier dann das Ergebnis nach dem Kochvorgang und einer Nacht im Kühlschrank.


Warum ist die Wurst aber grau, anstatt einen rötlichen Schimmer zu haben, wie die gekaufte Ware? Weil ich bewusst auf ein Pökelsalz verzichtet habe und nur ein feuchtes Meersalz verwendet habe. Nicht ganz so schön, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch.

Hier dann auf einem Teller. Alles selbst gebastelt, bis auf die Gürkchen. Vielleicht finde ich irgendwo noch ein brauchbares Rezept, die bisherigen Versuche waren mehr so *örks*.




Das Baguette ist ein Rezept aus dem Internet, essbar, aber ausbaufähig. Der Senf ist selbst gemacht, einfach feiner vermahlen als mein grober und zusätzlich etwas gesiebt. Das Rote da rechts, ist eine Mischung aus eingelegtem Johannisbeer-Rotkohl (Blaukraut), Zwiebel und Rote Bete. Das Weiße vorne links: etwas vom Fett aus dem Wurstglas, gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Dill.

Guten Appetit. Demnächst dann: Leberkäse und Pizza-Leberkäse aus dem Glas.



Gläser gibt es hier: www.Flaschenland.de




Kommentare

  1. Kochst Du im Backofen ein und bedeckt nur damit Druck ausgeübt wird? Du bringst mich da nämlich gerade auf eine sehr sehr gute Idee.

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    1. Goldie, meine Mutter hat früher auf zwei verschiedene Arten eingekocht. Obst im Glas mit viel Flüssigkeit war einfach so im Backofen gestanden. Wurst etc., also alles ohne (viel) Flüssigkeit in der Füllmasse wurde in eine Reine/Pfanne gestellt, diese mit Wasser aufgefüllt. Die Gläser waren so immer zu 1/3 bis 1/2 bedeckt.

      Bei der Wurst war es dieses Mal so, dass ich nicht den großen Einkochtopf nehmen wollte. So einer hier: http://www.ebay.de/itm/Grosser-alter-Einkochtopf-Konservenkocher-Topf-Large-old-canning-pot-/261259276032?_trksid=p2054897.l4276

      Abgesehen davon, dass wohl die Energiebilanz beim Einkochvorgang mit so einem Ding eine mittlere Katastrophe sein muss, habe dieses Mal nicht so viel Platz benötigt.

      Mit etwas Stapelversuchen (Tetris hilft ;-) haben die in meinen mittleren Kochtopf (8 Liter) gepasst. Wasser dazu, bis alles gut bedeckt war, gut. Die Gläser sind nicht aufgeschwommen, weil ich die Wasserlinie ungefähr mit der Füllhöhe des obersten Glases habe abschließen lassen. Somit war kein Auftrieb gegeben, gut wars. Deckel drauf, Induktion auf Stufe 5, 100 Grad und 120 Minuten programmiert. Nur einmal, nach gut einer Stunde, habe ich nochals einen Liter Wasser aus dem Wasserkocher zugegeben.

      Welche Idee hast Du denn? Schreibst Du in Deinem Blog darüber?

      Ich muss jetzt mal im WECK-Einkochbuch nachschauen ;-)

      Gruß, Holger

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    2. Danke Dir. Ich denke da an eine Leberkäsefüllung in kleinen Gläsern und die Füllung die Du oben beschreibst etwas abgewandelt. Ich habe Henkelgläser mit 50ml Füllung und da würde es sich anbieten. Mal schauen. Im Moment habe ich ja noch genug Baustellen mit der Schreiberei und das Seifen fehlt mir auch.

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    3. Goldi, das mit dem Leberkäse ist keine schlechte Idee, das ist nämlich auch mein nächster Versuch hier. Problem: wenn ich das Brät mache, dann sind das immer ein paar Kilo. Ist einfacher wegen der Würzung, die Maschinen sind einmal eingesaut - dann soll sich das auch lohnen. Ich werde also einen feinen machen, evtl. auch einen groben, den mag meine Mutter lieber. Und in jedem Fall auch einen Anteil an Pizzaleberkäse. Allerdings werde ich mindestens die 200 ml Gläser nehmen. 50 ml sind ja nur zweieinhalb Schnapsgläser voll. Das ist ein wenig zu knapp. Zumal ich auch vorhabe, den LK kurz vor dem Verzehr aus dem Glas zu nehmen und vielleicht im Backofen aufzuhübschen.

      Wie willst Du denn die Masse wandeln? Hab hier jetzt schon grünen Pfeffer, Pistazien, Pinienkerne und Kapernblüten liegen. Die werde ich mit verwenden.

      Seifen habe ich noch nicht gemacht, vielleicht mag ich demnächst mal die Sachen für das Gautschen rausholen, Papier machen. Ist ja eigentlich meine berufliche Herkunft :-)

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    4. Ich bin bei der Abwandlung mehr in der asiatischen Küche unterwegs und denke an verschiedene Currymischungen für die Hackfleischvariante. Die kleinen Gläser hätten halt für uns den Vorteil, dass sie nach einem Frühstück leer sind (wir frühstücken wenn dann nur am Wochenende). Und ich muss gestehen ich würde mir das Brät von meinem Hausmetzger machen lassen. Für die Hackfleischvariante allerdings wieder selber den Fleischwolf betätigen.

      Seifen ist einfach, wenn man einige Dinge beachtet. Seit Oktober letzten Jahres verwenden wir kein Duschgel mehr nur noch selbstgemachte Seife.

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    5. Ah. Asiatisch klingt gut. Vielleicht ein wenig weit hergeholt - aber das Hackfleisch mit einem roten Curry und klein geschnittenen Mu-Err drin. Die Idee ist gut, muss mal weitergesponnen werden. Hackfleischklößchen habe ich ja auch schon in vielen Varianten gemacht.
      Gegen das Hackfleisch vom Metzger spricht nichts. Auch das vom Discounter ist für mich in Ordnung. Gerade auch dann, wenn nur kleinere Mengen zur Probe verarbeitet werden sollen.

      Ich habe von der Irene von hier http://scribbeling-of-enerim.blogspot.de/ zu Weihnachten eine Bierseife geschenkt bekommen. Ganz tolle Sache, besser als diese Industrieware - und vor allem mit einem tollen Geruch, den man nicht schon nach zwei Wochen über hat.

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  2. Ach ich wäre manchmal lieber etwas entspannter, vielleicht sollte ich es auch mit kulinarischen Köstlichkeiten versuchen?, schaden würde es nicht etwas kreativer in der Küche zu sein, man macht mit der Zeit alles nach Schema F, also meistens.
    Auf jeden Fall finde ich es bewunderswert mit welcher Freude du deine Leckereien zauberst.
    LG Sadie

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    1. Glaub´ mir, ich bin nicht so entspannt, wie das manchmal vielleicht den Anschein hat. Meistens stehe ich mir selber im Weg oder komme schnell an die Grenzen des für mich machbaren. Da war schon mal mehr drin. Aber: Der Mensch lernt und entwickelt Strategien ;-)

      Schema F versuche ich zu brechen. Mal mit Erfolg - essbar. Mal mit weniger Erfolg - macht zumindest satt. Hochgenüsse sind keine dabei, aber bodenständige, einfache Männerkost wird es ab und zu schon. Da stehen fast 150 Kochbücher, vielleicht sollte ich doch endlich mal in eines hinein schauen :-)

      Freude am Kochen habe ich. Das ist richtig. Ich habe aber auch das Glück, dass ich 24/7 an Zeit dafür hernehmen kann und dann koche, wenn ich Lust habe. Und wenn ich nachts um drei Uhr meine, jetzt wäre es Zeit, einen Braten einzulegen - dann geschieht das eben zu dieser Zeit. Zudem ist unsere Region mit hervorragenden Lieferanten für Lebensmittel duchzogen. Etwas umgeschaut, schon geht das gut voran.

      Grüße, Holger

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  3. Antworten
    1. OK, Bestellwunsch kam an. Ist auch ohne Weißmehl :-)

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