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Lachs und Scampi aus dem Dunst, geölter Reis, hummeriger Dill und Beutelgemüse.

Am Tag zuvor die Scampi (hier eine gute Handvoll) in etwas mit Salz zerriebenen Knoblauch und frischem Dill einlegen. Über Nacht in dem Kühlschrank lagern.

Am Tag der Zubereitung einen Topf mit Wasser (bei mir ein Spritzer Zitronensaft mit drin) zum kochen bringen. In einen der Garkörbe eine Schale mit vorgekochtem Reis, vermischt mit etwas geräuchertem Sesamöl, stellen und kurz vorwärmen. Deckel nicht vergessen.

Gemüse bissfest garen, von Herd nehmen und ziehen lassen. 

Einen weiteren Garkorb mit etwas Backpapier auslegen (nur den Boden, die Ränder nach oben falten, damit diese den Saft halten können), darauf zwei leicht gesalzene Lachsfilets (ca. 300 g) und die abgetropften Scampi legen. Deckel abnehmen, den zweiten Garkorb aufsetzen, nach Belieben dämpfen.

Etwas Hummerfond (bekomme ich von einem befreundeten Gastronomen, Hummerbutter funktioniert auch gut) mit einem Schuss Weißwein und etwas Sahne aufkochen. Vom Herd nehmen.

Mit etwas Timing und Übersicht sollten alle Zutaten gleichzeitig servierfertig sein. Guten Appetit.

Saftig und durch :-) Nicht totgekocht und nicht halb roh. Geht so nämlich auch, liebe Köche. ;-)



Kommentare

  1. Hallo,
    ich finde es eine fürchterliche MODE ,
    daß einer vom anderen Koch abschreibt das Fisch im Kern leicht glasig sein sollte.
    Also auch bei Fisch eine ähnliche Entwicklung wie bei Steaks...

    Nur: mich ekelt nicht durchgegarter Fisch an, nicht nur aus hygienischen Gründen.

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    1. Meine Oma hat immer gesagt: "Ein Aff´ machts vor, die anderen nach!" So auch hier. Ich mag mein Schwein auch nur durch. Um Reh in roh und anderem Wild - großer Bogen. Steaks "medium", aber eher in Richtung "durch" als "ausdemtiergerissen". Ich muss nicht alles mitmachen. Zum Glück schwächt sich das auch wieder ab. Wenn ich mir vorstelle, ein Schäufele in "rosa" servieren zu müssen.

      Und ja, ich kann da auch nicht ran. Lieber ein Stückchen zu weit als zu wenig. Allein für die Textur. Ich mag es nicht, auf rohem Fisch herumkauen zu müssen.

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  2. Also für mich sieht Dein Lachs noch roh aus. Ich würd den so nicht essen wollen. Dieses "neumodische" Glasigsein find ich ehrlich so was von albern. Man bekommt den Fisch auch trotzdem durch und nicht fu..trocken hin.
    Aber jedem Seins .....

    Lachs werd ich am Wochenende auch machen. Gekaufter Räucherlachs und dann mit selbstgemachter Honig-Senfsauce auf Toast

    Schönes Wochenende

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    1. Also jetzt muss ich dem Löffel mal beispringen!
      Der Lachs von ihm ist absolut perfekt gegart und
      weder roh noch glasig. Der Eindruck kann sich
      ergeben wenn man nur das letzte Bild anschaut,
      da sieht es recht „rosig“ aus – ist halt LACHS!
      Auf dem zweiten Foto kann man erkennen, dass
      da das Fischeiweiß schon etwas ausgetreten ist
      und auch weiß wurde, ein Zeichen dafür, dass der
      Fisch durch ist.

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    2. Ne, der war nicht roh, wirklich. Der war über "glasig" drüber. Zwar schon weich, aber nicht halb roh. Den hätte schon LaMama reklamiert, das kannst Du mir glauben. Ne, der war gut so, ich wollte eigentlich mit dem Foto nur zeigen, dass auch durchgegarter Lachs bei guter Rohware in Lamellen zerfällt.
      Räucherlachs ist doch aber auch komplett roher Lachs? Oder meinst Du den Stremel? Den mag ich auch, den rohen in Scheiben - ich finde immer, der schmeckt etwas modrig.

      Aber Honig-Senf-Sauce und Toast, das geht auch zu warmen Lachs :-)
      Auch Dir ein schönes Wochenende, genieß das Essen, das ist doch das Wichtigste.

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    3. Lieber Allgäu Hans,
      Du hast Recht, auf dem 2. Bild sieht er wirklich perfekt gegart aus. Wollte aber dem Löffel auch Nichts Böses, hab ja geschrieben, das ich Jedem seine Vorlieben lasse.
      Hatte auch noch nicht den Kommentar von 'derbayerx' gesehen, sonst hätte ich mich einfach dort "rangehängt". :o))

      Lieber Löffel,
      ein Lob für Dein perfekt gegarten Lachs.^^
      Ich meine nicht den Stremel, obwohl ich den auch gerne mag. Logisch, als Fischkopp ja Ehrensache. Und Lachs in jeder Variante besonders gern. Ich meinte den, den es auch als Gravedlachs gibt. "Hier" mal Wiki dazu.

      Ja, Hauptsache, es schmeckt, genau. :o)
      Liebe Grüße

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    4. Ach, das ist doch nur Fisch. Und morgen schwimmt der wieder. Mit dem Strom, dem ist dann egal, ob er auf den Punkt oder glasig war. Immer friedlich bleiben untereinander, sonst setze ich mal Bilder rein von den Dingen, die wirklich daneben gingen. Und dann müsst Ihr die ansehen ;-)

      Stremel ist bei uns nur noch aus der Packung. Wenn es klappt, dann werde ich demnächst mal selber räuchern, das hab´ ich schon lange nicht mehr getan. Dann aber auch gleich "Nichtfischiges" ;-)

      Ah, Gravedlachs. Hab mir im Winter eine Mischung für den Lachs zurechtgemacht, schmeckt ganz gut. Ich trau nur seit dem letzten "Fischskandal" nicht mehr dem abgepackten Lachs. Der hat ja fast wieder gelebt ;-)

      So, nun ab in die Heia, ist schon spät.
      LG, Holger

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  3. Hans, Danke. Ja, der war wirklich auf den Punkt. Was im Garkorb ja auch keine Leistung ist. Da ist es eigentlich eher schwierig, den roh oder zu weit zu garen. :-) Aber gut war er schon. LaMama hat das mit dem zweiten Teller gezeigt ;-)
    LG, Holger

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  4. Mußte glatt in meinen Kühlschrank gucken, ob meine Filets noch drin sind oder weggebeamt wurden:-)
    Klar sind die gar, meine sahen genauso aus.
    Nur, daß meine Garmethode nicht eine so elegante war. Merk ich mir, dann stöhnen die Körbchen nicht noch ein weiteres Jahr.

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  5. Weggebeamt... Na, meinste, ich war einkaufen? Das WAREN Deine ;-)
    Gebraten mag ich den auch. Mit einer Terriyaki-Sauce und einfach nur Reis und Wokgemüse.
    Ich kenne das nur, dass die Körbchen stöhnen, wenn die Nutzerin zu viel gegessen hat ;-)
    Im Ernst, ich nutze die auch zu wenig. Sollte man öfter mal dran denken.

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  6. Ja, du schlimmer Finger! Weg war er!!!
    Ich mache den Lachs eigentlich immer mit Teriyaki-Sauce. Anbraten, umdrehen und bei kleiner Hitze knapp gar ziehen lassen, kurz Gummi geben und Sauce drüber träufeln. Gerösteter Sesam und winzig klein gehackte Frühlingszwiebelchen darauf.

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    1. Ha, Barbara! Du bist mein kulinarischer Lachs-Teriyaki-Zwilling. Genau so! Mehr brauchts nicht.

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