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Hackmurmeln mit Großmuttersoße und einfach nur Kartoffeln

Ganz grob gesagt könnte man dieses Essen auch als Königsberger Klopse durchhuschen lassen. Aber nur ganz grob, maximal ein "nach Art von" wäre richtig. Denn: Keine Sardellenpaste (schmeckt die Brut angeblich raus....), kein Kalbfleisch (ihhhh... ich ess doch kein Baby....) - und nach Möglichkeit keine Kapern. Da aber streike ich.

Hier die Zutatenliste für ein Kompromissessen:

- 1.000 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein - DAS Tier mag ja ausschauen....)
- 2 Esslöffel Salzlauch*
- 2 Esslöffel Salzkarotten*
- 4 Esslöffel Salzsellerie*
- 2 Teelöffel Senf (mittelscharf in diesem Fall)
- 2 Teelöffel Majoran, getrocknet
- 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 100 g Kochsahne
- 2 ganze Eier

Alle Zutaten zusammen entweder ausgiebig verkneten oder in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken glatt rühren.

Auf dem Herd ca. 2 Liter stark gesalzenes Wasser erhitzen, kann ruhig kurz sprudeln. Auf "simmern" zurückdrehen und mit einem Eisportionierer kleine Kugeln in das Wasser geben, ziehen lassen, bis diese gar sind. Warum der Eisportionierer? Erst einmal geht es schneller, einfach kurz in das heiße Wasser tauchen, durch die Hackfleischmasse ziehen, die überschüssige Masse mit einem Messerrücken abkratzen. So einstehen kleine kuppelartige Gebilde. Diese entweder so in das Salzwasser geben (finde ich schöner als Kugeln, mal sehen, wer von der Familie wieder was zu meckern hat....) oder kurz formen. Ein weiterer Vorteil: gleiche Menge - gleiche Garzeit.

Nach gut 10 - 15 Minuten sind die Teile also fertig. Keine Angst, auch wenn da kein Mehl oder Semmelmehl zur Bindung enthalten ist - sie zerfallen nicht. Angenehmer Nebeneffekt: Kein Gluten zugesetzt.

Die Kügelchen sind nur fertig und werden aus der Flüssigkeit genommen. Warum? Weil ich diese am Vorabend zubereitet habe. Zusätzlich habe ich gut etwas über einen halben Liter der entstandenen Brühe aufgehoben. Den sich bildenden Schaum obenauf abgeschöpft, auch in den Kühlschrank gestellt.

Der Rest der Flüssigkeit lautert im Tiefkühler auf seinen Einsatz als "Fond" für eine Suppe oder einen Eintopf.

Die Soße. Hackmurmeln sind eher trocken (hat sich die LaMama bei der Probe beschwert....), fühlen sich also in ihrer angestammten Umgebung wohl: Heller Soße.

Brühe aus dem Kühlschrank nehmen, ebenfalls die Kügelchen aus Fleisch.

Zutaten für die Soße:

- die vom Vortag zurückbehaltene Brühe (gut 500 ml, lieber etwas mehr zur Sicherheit)
- drei Esslöffel Butter
- zwei Esslöffel Mehl
- Saft einer halben Zitrone
- ca. 200 ml Kochsahne
- ein kleines Glas Kapern. Ich nehme die Blüten, die Äpfel sind mir zu groß für die Soße.
- ein Eigelb
- Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker zur Korrektur bei zu viel Säure.
- bei Bedarf: Dillspitzen (hier: 1 Teelöffel in etwa)

So. In einem Topf  drei Esslöffel Butter sanft erwärmen, diese darf keine Nussaromen ausbilden oder gar schwarz werden. Sobald diese sich verflüssigt hat, die zwei Esslöffel Mehr zugeben und eine Einbrenne herstellen. Ein-, NICHT ANbrenne.  Aufpassen, das geht schnell. Also schön dabei bleiben und warten, bis sich die Masse leicht vom Boden abhebt. Dabei sparsam mit der zugeführten Hitze umgehen. Langsam(!) die Brühe zugeben, dauernd dabei weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Eine vorgewärmte Brühe ist dabei ideal.

Den Zitronensaft und die Gewürze sowie die Kapern zugeben.

Die Sahne mit dem Eigelb gut verrühren, unter kräftigem Rühren in die Soße geben. Kurz aufkochen.
Klößchen in die Soße legen, darin bei schwacher Hitze aufwärmen. In der Zwischenzeit etwas frische Petersilie (Option) häckseln, als Deko über die Klößchen geben.

Bei uns gibt es dazu Salzkartoffeln und Rote Bete-Lauch-Fenchel-Salat mit Blutorangen-Sahnedressing. Guten Appetit!

* Salzgemüse.
Ich bin nun dazu übergegangen, die Wurzelgemüse jeweils "sortenrein" in große Einmachgläser zu geben. Also Karotte, Lauch und Sellerie jeweils getrennt. Warum? Ganz einfach. Sollte ich eine Mischung brauchen, so kann ich diese flexibel nach Tageslust herstellen. Sollte ich nur eine Sorte Gemüse benötigen, so kann ich auch ein einzelnes Gemüse verarbeiten.

Die Herstellung ist wie bei dem Salzgemüse einfach: Putzen, grob schneiden, in einen Häcksler geben und hacken, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gut 10 % Meersalz zugeben, in ein verschließbares Glas füllen und kühl stellen. Hält (theoretisch) eine kleine Ewigkeit. 

Kommentare

  1. *Japs* ich komm vorbei, Moment, muss mich eben noch stadtfein machen *losdüs*

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  2. Kapern sind ein MUSS. Bei uns wird die Soße seit einem Unfall immer mit Orange statt mit Zitrone gemacht. Die habe ich auch immer im Haus, Zitronen werden schon mal nicht rechtzeitig nach gekauft.

    Gabs denn Beschwerden oder wurde brav aufgegessen?

    Grüße! N.

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    1. Geht nicht, die Schwester reagiert auf Orangen eher lustig :-)
      Aufgegessen, aber gemault. Zu wenig Zitrone dran. Nicht sauer genug. Aber, das war die Meinung einer einzelnen Person. Vom 2.0 hätte ich erwartet, dass er verweigert, hat zwei mal nachgefasst. :-) Fünf Kügelchen übrig, finde, das spricht für sich :-)
      Gruß, Holger

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  3. Ich wüßte gerne, wie man Hackfleischklößchen ohne Brotzugabe saftig hinbekommt.
    Was ich dazu gefunden habe ist, etwas Mondamin in den Fleischteig zu geben. Besser, aber noch nicht optimal.
    Wer weiß was?

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    1. Mondamin? Dann kann ich ja auch gleich wieder die Brötchen zugeben. Ne, war in Ordnung. Kompakt aber NICHT trocken. Da war Gemüse drin, langsam gegart und nur um was zu sagen, wurde gemeckert. Hähnchenbrust, je drei Minuten kurz auf jeder Seite angebraten und dann in Folie gelegt zum nachziehen ist auch trocken. Und wenn da 10 Liter Saft je Stück austreten würden. Das ist eine prinzipielle Sache, die nimmt bei uns kaum noch jemand ernst.

      Sie hat es auch geschafft, in der Süßkartoffelsuppe von meiner Schwester "Steinchen" zu finden. Selbst wenn ich Gemüse matschig kochen würde, ein Stückchen würde sie finden, welches "steinhart" wäre und das mit Gemecker und provokativ an den Rand legen.

      Wenn Du die Saftiger bekommen magst, nimm einfach etwas Weißbier dazu. Oder einen kleinen Anteil Schafskäse.

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  4. Ja, Mondamin. Ist aus Mais (und glutenfrei, für die die es brauchen).
    1-2 EL auf 1 Kilo Hackfleisch verbessern die Luftigkeit und die Kalorien sind -im Gegensatz zu Semmeln- vernachlässigbar.
    Hühnerbrüstchen im Ganzen sind immer dröge, daher woke ich das fast nur noch. Falls chinesisch, wende ich die Stücke wiederum in ..eh.. Mondamin, vermischt mit etwas Eiweiß.
    Bleibt dann saftig.

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    1. Das ist ein Argument.
      Naja, Kalorien sind in der Regel bei mir wirklich eher ganz am Ende der Prioritätenliste des Vermeidbaren zu finden ;-)

      Ganze Brüstchen versuche ich immer mindestents über Nacht zu marinieren und dabei leicht mit der Salzgabe zu übersteuern. Und nein, das trocknet nicht aus.
      Wirklich Probleme damit, dass Geflügel trocken wird, habe ich eigentlich nicht. Das ist nur so bei meiner Mutter im Kopf fest. Geflügel = trocken. War so, bleibt so. Liegt vielleicht an der Art, wie sie gelernt hat, zu kochen. Immer volle Hitze und dann so lange, bis wirklich kein Leben mehr drin ist. "Glasig" und halb roh - auch nicht mein Ding. Aber durch und saftig ist eine Frage des Timings. Und des einfach mal darüber Nachdenkens. Und auch des Ändernwollens ;-)

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  5. Marinieren ist gut. Erinnert mich daran, daß ich das Rezept von Jamie Oliver mal probieren wollte.
    Die Marinade besteht aus vorwiegend Harissa und die Brust wird dazu in dünnere Scheiben geschnitten.
    Vielleicht aber zu scharf für die "Brut".

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