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Zwiebelrollbraten mit Cremovosauce, Rotkohl und gefüllten Kartoffeltalern


Nachdem ich LaMamas Bräten immer weniger vertrage, was an den Brühwürfeln der Marke rot/gelb liegt, und ich soweit fit bin, versuche ich ab und zu mal, die Familie zu bekochen. Die letzten Male gab es fränkische Rouladen, Schweinsbraten, Kotelette und ein paar andere Dinge. Und jedes Mal Varianten vom Semmelknödel aus dem Semmelknödeltopf. Dieses Mal aber, dieses Mal konnte ich einen Knödel vermeiden. Also: Essen für Fünf am Sonntagmittag.

Donnerstag bekomme ich das Stück vorbestelltes Fleisch. Frisch, weder Frost- noch Vakuumware. Den Knochen ziehe ich (ist ein Stück Schulter), zwei kleine Schnitte. Nur ein kleines Stück Fleisch liegt da, nach dem Putzen und Knochen ziehen sind gut 900 g übrig. Meine Mutter isst wenig. Meine Schwester wenig Fleisch. Die anderen beiden Gäste: Portionen knapp an der Magersucht. Eigentlich würde ich lieber größere Mengen zubereiten, aber nächste Woche soll es mehr Suppen und Eintöpfe geben. Ist ja Kohlzeit.

OK, das Fleisch ist bereit. Ich will keine Pilz-Semmel-Füllung, ich mag die mit Zwiebeln und kräftig gewürzt. Zwei Metzgerzwiebeln werden in feine Streifen geschnitten, angedünstet. Vom überflüssigen Öl (Raps) befreit gebe ich Salz, Pfeffer, Knoblauch, etwas Paprikapulver (scharf), Curry und ein Messerspitzchen frisch gemörserten Kümmel dazu. Einen Teil der Gewürzmischung lege ich zurück und nehme diese, um den Rollbraten dann außen zu würzen. Zwiebeln mit Kräutern auf den Braten streichen, fest rollen. Mit Rouladennadeln fixieren und den Braten mit dem restlichen Gewürz einreiben.

Das Rollbratennetz ungefähr passend zurechtschneiden und unter Fluchen (optional) den Braten einfädeln. Fertig. Vakuumiert und ab in den Kühlschrank bei 5 - 6 Grad.
So gut wie fertig

Einen halben kleinen Rotkohl (der Rest wird auf Seite gelegt, da mache ich Abends einen Rohkostsalat davon) in Streifen schneiden, etwas Schweineschmalz (hab kein Gänseschmalz greifbar) erhitzen. Rotkohl zugeben, Lorbeer, Nelke, Salz, Pfeffer, einem Schuss Cremovo (halbe Tasse) und Wasser (halbe Tasse) sowie etwas Johannisbeer-Balsamico (Schnapsglas) zum kochen bringen. Eine kleine Zwiebel fein schneiden, zufügen und mit etwas Zucker abstimmen. Kein Apfel, keine Kartoffel, keine Stärke zugeben. Einfach kochen, kochen, kochen. Lorbeer und Nelke wieder rausnehmen. Das Kraut in ein Einmachglas geben und ab in den Kühlschrank. Beim aufwärmen gebe ich einen Löffel der Kaffeesoße dazu (Rezept folgt in den nächsten Tagen!).

Die Soße. Ach, höre ich da einen Aufschrei? Nein, ich habe noch nicht den Bratensatz zur Verfügung. Wird auch nur wenig geben, denn ich mache den Braten kompett in einer Reine mit Rost. Das bisschen, was da abkocht, werde ich natürlich verwenden.

Eine Zwiebel fein Würfeln, in viel Butter langsam glasig anschwitzen. Zwei Esslöffel vom Salzgemüse dazu, mit etwas Cremovo ablöschen. Nach Geschmack etwas guten Fond (ich habe noch einen Rest vom letzten Einkochen der Kalbsknochen übrig, gut zwei Esslöffel Konzentrat) zugeben und reichlich Sahne dazu. Jaja, Fett, ich weiß. Aber wo soll der Geschmack herkommen? In ein Glas, abkühlen, Kühlschrank. Am Sonntag kommt dann noch der Bratensatz dazu und ein paar Basisgewürze zum abrunden.
Soße kurz vor der Montage

Jetzt ist es mal wieder an der Zeit, fränkische Kartoffeln vom wohl dümmsten Bauern der Welt zu verarbeiten. Nein, er ist nicht wirklich dumm, aber er hat die größten Kartoffeln. Das war ein Scherz. Haha... Nicht lustig? Ok, dann nicht. Weiter im Text. Ich mache einen Kartoffelkloßteig, gut ein Kilo ist am Schluss in der Schüssel. Etwa 850 g Karttoffel, gekocht, durch die Kartoffelpresse gejagt. 150 g Stärke dazu gegeben. Eine Prise Salz. Verrührt, abkühlen lassen im Kühlschrank. Der Teig muss fest sein.

Gefüllte Taler sollen es werden. Was also bedeutet, die Dinger müssen irgendwie rund werden. Und vielleicht rund, wie andere Menschen es auch sehen, nicht oval oder eckig. RUND. Also nehme ich mir einen Dressierring her. Kurz geölt, damit der nachher den Teig auch wieder hergibt. Den Boden bestreiche ich mit gut 5 - 8 mm Kloßteig, ziehe etwas am Rand hoch. Frischkäse mit ein paar Kräutern verrührt bis dieser geschmeidig ist. Und ein Stück vom Schafskäse, das wird ein Versuch für mich.
Kartoffeltaler aus Kloßteig, gefüllt mit Frischkäse, Schafskäse und einer mit Marillenmarmelade
Taler, Taler, du musst wandern.....
Und einen mit fruchtiger Füllung, mal sehen, ob die als Dessert oder süße Hauptspeise auch taugen. Weiter im Text: Einen guten Esslöffel des Frischkäses aufgestrichen, einigermaßen glatt reicht aus. Und wieder etwas Kartoffelmasse genommen, einen Deckel aufgestrichten. Schön fest, möglichst wenig Lufteinschluss. Kleiner Tipp: ein kleines Loch in den Deckel machen, die Masse von außen nach innen streichen und am Schluss ist keine Luft mehr innen, die sich ausdehnen kann und das Loch ist zu. Das Gleiche passiert mit dem Schafskäse (vom Türken, Gazi, gibts in Salzlake in 500 und 1.000 g-Dosen, da ist der sehr günstig).

Die Taler lege ich auf ein Backpapier auf einem Backblech. Wenn die Sichtkontrolle ergibt, dass diese dicht sind, dann ab damit in den Froster. Vorteil: einmal Arbeit gemacht - mehrmal Genuss von selbstgemachten Talern. Diese werden bei ungefähr 175° im Ofen unaufgetaut gebacken, bis sie eine schöne Farbe haben. Frittieren geht sicher auch, aber der Backofen war sowieso in Betrieb.

Der ganze Teller. Und weil der Braten irgendwie dank der niedrigen Gartemperatur und der Gier der Mitesser zerfallen war (gib NIE das Tranchiermesser aus der Hand!) - für mich dann die Reste.


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