Blaue Zipfel

Blaue Zipfel sind auch ein fränkisches Fresschen, an welches ich mich lange Jahre nicht herangetraut habe. Wer mag schon blaue Würste? Und der Name alleine, wenn der auf der Karte erscheint, liest ein Stadtkind doch einfach weiter und asoziiert ganz andere Dinge damit.

Schuld daran, dass ich diese Speise wirklich gerne mag, ist der Ex-Fast-Schwiegervater. Der hat mich damals "verschleppt". Anlass war eine Besichtigungstour in einem Druckhaus, in dem die Zeitung, bei der er beschäftigt war, ihre Auflage hat drucken lassen. Als Rahmenprogramm: ein kleines Dorfgasthaus, mit der Auswahlmöglichkeit "Bockwurst, Senf, Brot" oder eben ersatzweise "Blaue Zipfel, Brot". Mehr oder weniger durch die doch eher älteren Mitbesichtiger wurde ich zu den "Blaue Zipfel" genötigt.

Als Coburger eine Bratwurst anderswo als in Coburg zu essen, noch dazu ohne "evangelisch" aufgeschnittene halbe Semmel - ein Unding. Auf die Nachfrage bei meinen Nachbarn, was das denn genau sei, diese "Blaue Zipfel", bekam ich zur Antwort "Broutwörschd, a Essichbrüh´ un Wurzlgmö..." Zu dieser Zeit war ich erst kurz mit der Ex zusammen, kochen bestand hauptsächlich aus den Dingen, die man zu Tagliatelle und Tortellini kombinieren konnte. Oder anders: alles Neuland für mich. Wurzlgmö? Wurzelgemüse war für mich zu dieser Zeit noch all das, was unten an der Hecke hängt und dafür sorgt, dass das Zeug nicht bei Sturm durch den Garten rollt.

Die Würste (zwei Paar Kulmbacher Feine), ein toller Duft vom Bauernbrot und eine ahnsehnliche Brühe kamen an den Tisch. Und von "blau" waren Würste so weit entfernt wie ich vom Veganismus. Der Geschmack? Ein Gedicht. Gute solide und doch auch feine Hausmanns- und Bauernküche. Klar, schnörkellos und doch fein und sättigend. Wenig Aufwand, viel Ergebnis.

Heute weiß ich es besser, manchmal, aber nur ganz selten, gibt es diese fränkische Zubereitungsart einer Bratwurst bei mir. So auch heute. Und weil ein paar Handwerker die Nase schon im Wind hatten, durften die auch welche abhaben.

SO, genug geplaudert, hier die heutige Variante meiner

FRÄNKISCHE BLAUE ZIPFEL

1 kg Nürnberger Bratwürstchen (ich hatte den Bruch, das KG zu knapp unter drei Euro ;-)
500 g Möhren
1/4 Knollensellerie
1 Stange Lauch
6 große Zwiebeln
1 Bund krause Petersilie
2 Liter kaltes Wasser
1/2 Tasse Weinessig
2 Blatt Lorbeer
10 Wacholderbeeren
3 Piment
10 Pfefferkörner

Arbeit am Vortag, wenn die Gemüsesuppe ziehen soll.

1 Zwiebel vierteln und an den Schnittflächen kräftig anbraten, diese darf dabei ruhig schwarz werden - aber nicht verbrennen. Schälen ist unnötig, aber bitte darauf achten, dass keine Verschmutzung oder gar Schimmel zu entdecken ist.

Zusammen mit gut der Hälfte der Möhren (grob gehackt), einem halben Lauch (auch grob zerteilt) und dem in derbere Stücke geteilten Sellerie werden die Kräuter und die Zwiebel in das kalte Wasser gegeben. Erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit Salz nicht sparen, da kann nichts passieren! Den Essig aber noch nicht zugeben, erst bei der Fertigstellung am nächsten Tag!

Über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Brühe durch ein Sieb geben, das Gemüse auffangen und beiseite legen. Dazu kommt am Schluss noch ein kleiner Tipp von mir.

Nun sind noch ein halber Lauch, die Hälfte der Möhren und fünf der Zwiebeln übrig. Zwei Varianten: entweder in feine Streifen schneiden, dann wird das Gemüse auch eher weich, was aber auch schlecht ist, diese Brühe wieder zu erwärmen. Variante zwei ist, alles etwas kräftiger zu schneiden und das Gemüse - zumindest beim ersten Serviervorgang - noch bissfest auf den Tisch zu bringen. Ich mag die Variante zwei lieber, Zeitersparnis bringt diese kaum, rein vom Bissgefühl unterscheidet sich das Essen. Und Variante zwei ist auf dem Löffel auch nicht so sperrig.

Die Brühe nun zum kochen bringen, zuerst die Karotten und den Lauch dazu, diese brauchen am längsten, um gar zu werden. Dann die Zwiebeln (in Halbringe geschnitten) zufügen und die Hitze abschalten. Nun den Essig einrühren, je nach Geschmack. Dabei leicht(!) über den gewünschten Säuregrad arbeiten, da noch etwas von der Säure verdampft und in die Gemüse und Wurst übergeht.
Nun die Würste zugeben und die Temperatur um die 60° halten, bis die Würste gegart sind. Bei den Nürnbergern geht dies schneller als bei rohen Bratwürsten, da diese bereits vorgegart sind.

Falls gewünscht noch etwas krause Petersilie auf dem Teller zugeben, ein gutes Bauernbrot (bitte wirklich beim Handwerk holen!) dazu und eine urfränkische Speise ist fertig. Guten Appetit!


Ach ja, der kleine Tipp zum Gemüse aus dem ersten Ansatz....
Aus der Menge die Gewürze sowie die angeröstete Zwiebel aussortieren, entsorgen. Alles sehr sorgfältig abtropfen lassen.

In einer Pfanne eine Zwiebel (fein gehackt) anschwitzen. Das Gemüse dazu, mit etwas Puderzucker überstäuben. Karamellisieren lassen, dann mit ein wenig frischer flüssiger Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer sowie ein paar frischen Kräutern abschmecken. Schmeckt gut als Beilage zu Hackfleischklöschen oder Kurzgebratenem. Lässt sich auch gut einfrieren. ;-)