BvB*

*Brot vom Backanfänger

Für Dienstag in ihrer Mittagspause hat sich die Mitesserin angesagt. Nachdem das gewünschte Mahl (Käsesorten, Schinken und Dekogedöns) mich eher langweilt, war es an der Zeit, einfach mal ruhig zu sitzen, die eine Gehirnwindung, die ich für Backwaren reserviert habe, zu aktivieren und in den zwei Rezepten zu kramen, die ich auswendig kann. Eines ist für Mürbteig, das andere für ein einfaches Brot, welches man auch nach einem Krieg noch herstellen kann. OK, da zählen dann andere Parameter, aber man muss ja ein Ziel im Auge haben.

Verwendet habe ich:
- 500 g Mehl (egal welches, bei mir 405, war am meisten davon da)
- 350 g Wasser (handwarm)
- ein Block Hefe
- ein Esslöffel Zucker
- ein Teelöffel Salz
- zwei Esslöffel Öl
- Geschmacksgeber nach Lust (geröstete Zwiebeln, Nüsse, Kerne - was auch immer)

Das Mehl habe ich abgemessen und dem Knetknecht in den offenen Schlund geworfen. Den Rührhaken eingesteckt, das Salz, die Sonnenblumenkerne (gut eine Hand voll, nach Gefühl, ich habe sehr zierliche Bratzen) schön verteilt.

Währenddessen wird das grob zerteilte Hefeblöckchen mit dem Zucker und dem warmen Wasser verrührt. Ebenfalls in die Maschine geben und gut durchrühren lassen. Auf der niedrigsten Stufe habe ich gut 10 Minuten die Maschine laufen lassen. Evtl. reicht auch weniger, ich hatte aber solange anderweitig zu tun. So what.

Den Teig 20 Minuten in Ruhe gehen lassen, bis er etwa die doppelte Menge an Volumen erreicht hat. Merke: bei mir ist alles in Ca.-Maßen angegeben, wenn das Gefühl sagt, es reicht, dann reicht es eben auch. Ich fahre gut damit.

Teig nach dem ersten Knetvorgang

Dann nochmals die Maschine anwerfen, wieder niedrigste Stufe, sofort nach dem Anlaufen die gut zwei Esslöffel Öl (ich habe Leinsamöl verwendet) beigeben und den Teig glatt verrühren. Bei mir war der Teig zu "wässrig", ich habe mit gut zwei Esslöffeln groben Semmelbröseln nachgeholfen. Perfekt. Löst sich schön von der Wand, klebt nicht.

Nun ab in die geölte und mit Semmelbrösel ausgekleidete Form geben. Tipp: die Hände kurz unter kalten Wasser abspülen, nicht abtrocknen, dann klebt der Teig auch nicht. Verwendet habe ich eine 1/3-GN-Form aus Keramik. Dies dürfte vom Volumen her in etwa einer handelsüblichen Kastenform entsprechen. Warum Keramik? Nun, weil an der Glasur NICHTS hängen bleibt. Gratin? Angebrannter Käse? Kurz unter das Wasser gehalten, schon löst sich das von alleine. Geh´ mir weg mit Silikonbackformen...

Geölte, "bebröselte" Backform

Die Brösel mache ich mit dem Kutter selber. Je nach Bedarf und Einsatzart habe ich zwei Sorten an "Grobheit" und dann noch zwei Varianten. Einmal hergestellt aus Weißmehlerzeugnissen (Baguette) und einmal die dunkle Variante, aus Schwarzbrot. Letztere schmeckt kräftiger und ist zur Not auch zur Bindung von Saucen geeignet.

Ruhephase II

Außer den Bröseln können auch Haferflocken oder Nüsse verwendet werden, Variantenreichtum ohne Ende.

Nachdem der Teig nun nochmals dreißig Minuten geruht hat, die Oberfläche mit Wasser bestreichen und bei 220° für gut 45 - 50 Minuten backen. Das Ergebnis sieht dann so aus.

Genug geruht, ab in die Wärme

Der Teig eignet sich auch hervorragend für Brötchen oder Baguette. Bei Baguette einfach in die Mitte Kräuter oder Kräuterbutter einlegen, schmeckt schön würzig.

Noch in der Form

Noch ein kleiner Tipp: das Brot in der Form und im ausgeschalteten Ofen langsam erkalten lassen. So löst es sich von alleine aus der Form und schmeckt irgendwie auch besser, entspannter. Auch wieder so ein alter Bäckertipp.

Und der Nachtrag von heute: das Brot ist sehr saftig, wenig nach Hefe schmeckend aber deutliches Aroma nach Sonnenblumen. Von der Konsistenz her an der Kruste sehr knackig, innen weich wie ein frisches Baguette. Die Löcher sind gleichmäßig, nicht übermäßig groß, auch mit etwas kühlerer Butter lässt sich das Brot gut bestreichen, reißt nicht. Der nächste Backgang wird von mir um 10 Minuten verlängert werden, um eine aromatischere Kruste zu erreichen.

Erster Freigang

Schnittbild