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Tipps vom italienischen Onkel

Ab und zu, wenn es mir nach einer besonders guten Pizza zumute ist, ich einfach mal was Neues erfahren möchte oder Tipps aus der italienischen Küche brauche - dann geht es zum Onkel. Der hat eine minikleine Pizzeria im Landkreis, einen Chihuahua, der in einem Karton unter dem Pizzaofen wohnt, einen Ferrari Dino in der Garage und ein ganz schlechtes Deutsch nach über 50 Jahren in Deutschland. Aber kochen kann der, da kommt kein Mensch drauf, wie einfach leckere Dinge sein können. Klar, die Kalorien sind ihm egal. Aufgewachsen ist er in den Bergen irgendwo in Italien, mit eigenem Weingut, einer eigenen Käserei und angeschlossener Schweinezucht. Die riesige Familie versorgt sich selbst, ist kerngesund und kocht wie die Weltmeister.

Zwar habe ich in dieser Woche keine Zeit gehabt, ihn zu besuchen, aber ein Telefonat geht schon mal. Das Übliche am Telefon, wann ich denn endlich mal zum Ferrari fahren komme (klar, der hat nur Haftpflicht, wenn ich den an den Baum setze, dann bin ich der Depp...), oder einfach auf eine Pizza. Klingt schon besser. Der Ferrari hat zwar "nur" die Leistung, die man heute auch bei einer durchschnittlichen Limousine antrifft, aber: keine Servolenkung, keinen Bremskraftverstärker. Das ist wie Golf fahren in den 80er Jahren. Nur lauter. Und teurer.

Die Frage ging aber dieses Mal um seine leckere und cremige Soße zu den Arrabiata. Da kannste kochen, wie du magst, das klappt nicht. Sahne ran kippen? Schmeckt falsch. Milch? Passt überhaupt nicht. Also: anrufen.

Und dann kam der Tipp, auf den ich auch so hätte kommen können. So einfach, so gut.

Nudeln kochen. Und zwar wie gehabt in Salzwasser, nicht zu viel davon. Auf 500 g Nudeln soll ich nur 1,2 Liter Wasser nehmen, die nach Vorschrift kochen. Ohne Deckel, schön eindampfen lassen. Irgendwann sind die Nudeln prima al dente und die oberen liegen frei. DAS ist der Zeitpunkt, an dem einfach gut 50 g eiskalte Butter eingerührt werden. Sofort setzt Bindung ein, das Zeug schmeckt so schon. Nun einfach die Soße dazugeben (schön pikant gewürzte Arrabiata in diesem Fall), unterrühren, servieren. So cremig, wie es kein Liter Sahne schaffen würde. Da brauchts zur Not nicht mal einen Peccorino oder Parmesan.

Kommentare

  1. Alles notiert und zum ausprobieren auf die Wochenkarte geschrieben.
    Schade, dass ich keinen italienischen Onkel habe.
    Bin offen für weitere Tipps vom Zio.
    A presto!

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  2. Frollein, wenn ich was habe, dann schreibe ich gleich hier rein. Versprochen. Ich weiß gar nicht, ob ich schon seine gehaltvolle Herstellung von Tortellini panna gepostet habe. Adernsprenger ;-)

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  3. Wie, den Kalte-Butter-Trick kanntest du noch nicht? Oder nur nicht im Zusammenhang mit den Nudeln? Oma hat immer kalte Butter genommen. (Leider ist es Butter und für mich nur machbar, wenn ich anschließend mindestens zwölf Stunden zu Hause bin - Wärmflasche, Bett, Bad ...)

    Wochenendgrüße! N.

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  4. Ich hab Arrabiata noch nie gegessen. Das ist aber doch eine scharfe Tomatensoße, oder? Und wo ist der Rest vom Rezept???

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  5. Nelja, den Trick kannte ich bei Saucen natürlich, ich binde die seit Jahren so. Oder mit Mehlbutter. Nur habe ich sonst immer das Nudelwasser weggekippt, etwas Öl über die Nudeln. Das Nudelwasser habe ich dann höchstens noch zum verlängern der Sugo (Sugi??) verwendet. Aber das Nudelwasser nicht abzugießen und mit Butter zu binden, darauf wäre ich nie gekommen. Hab ich halt anders gelernt. Aber, für Neues ist man ja nie zu alt. Ohne Butter und Sahne, das wäre für mich schwierig. Glücklicherweise habe ich da keine oder nur sehr schwache Intoleranzen.

    SusiP, ja, das ist eine scharfe Nudelsoße. In meinem Fall aus passierten Tomaten, angeschwitzten Zwiebelchen, ganz wenig sonnengetrockneten Tomaten, einer kleinen Chili und einer grünen scharfen Peperoni, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Sehr sehr einfach und schnell gehalten. Muss mal nachlesen, wie das im Original geht, probieren und dann hier berichten. Morgen möchte ich Amatriciana machen. Also eine Specksoße. Da liegt noch Lardo rum ;-)

    Grüße an Euch Beide!

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    1. Das Zauberwort heißt FRISCHKÄSE. Der geht und den verwende ich in Massen.

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    2. Komisch. An was liegt dass? Ist doch auch von der Kuh und aus Milch. Liegt das an der Verarbeitung oder evtl. Bakterien?

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    3. Ich habe keine Ahnung aber mich daran gewöhnt. Sowohl die Laktose in anderer Kombi (Käse, Quark, Joghurt ...) als auch das Fett (ich liebe fetten Speck) - kein Problem. Eben deshalb ist das ja nicht soooo schlimm, weiche ich halt aus.

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    4. Mir geht es so mit Brot. Seit gut einem Jahr kannst Du zusehen, wie ich bei industriell gefertigtem Zeug quasi anschwelle. Was auch McD und BurgerKing mit beinhaltet. Es gibt nur drei Bäckereien, deren Erzeugnisse ich ohne Bedenken vernichten kann. Aber, wenn man das weiß, da geht es mir wie Dir, nutzt man eben die verbliebenen Möglichkeiten.

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  6. ha ..wollt ich grad fragen ..also Nudelwasser NICHT wegkippen ja`? Noch nie gehört ..werd ich aber ganz sicher ausprobieren ..super Tipp!!! @Frollein ...lass das nicht "Salvatore " hören;-)

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  7. Kroeti, nein, NICHT wegkippen. Da sammelt sich ja der ausgekochte Kleber aus den Nudeln, deshalb bindet das so toll ab. Lohnt sich wirklich, das zu probieren. Wahrscheinlich werden da draußen viele andere lächeln, für mich war das neu.

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  8. für mich auch voll neu aber ich werd es ausprobieren ..bin gespannt:-)

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  9. Für mich ist das auch neu und ich weiß nicht, ob ich mich traue...

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  10. Na, was hast Du denn dabei zu verlieren? Eine Packung Nudeln und ein Stückchen Butter. Das Ergebnis wird Dich überzeugen!

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