Pikante Kalbshack-Leber-Klösschen mit Sherryrahm und Reis

Wir stellen uns einfach einmal vor, dass wir eine Fuchsjagd mit den Pferden mitgemacht haben. Die Variante hier KLICK. Als Beobachter im Begleit- und Versorgungsfahrzeug. Diese finden im Herbst statt, die Pferde sind echt, der Fuchs nur ein Stück Stoff. Soweit, so nett. Auf diesen Fuchsjagden gibt es in der Regel viele Getränke. Rum mit Tee, Rum oder Rum ohne Tee. Als Beispiel. Kulinarisch ist das im Gelände auch nicht soweit bestellt, weil die Reiter schließlich zu verschiedenen Zeiten ankommen. Also: Erbsensuppe.

Wenn es gut läuft, dann kommt diese aus der Büchse. Wenn es noch schlechter ausgeht, dann hat eine BRK-Bereitschaft Erbswurst in heißem Wasser warm gemacht, darin ein paar Wiener Würstchen von "Billigst" erwärmt. Das ist in der Regel weder eine gute Grundlage gegen die Getränke, noch schmeckt das. Aber - es wärmt. Denn auch das ist den meisten Fuchsjagden zueigen: es ist klapperkalt und feucht. Und lässt die Reiter auf das abendliche Jagdgericht hoffen. Da gibt es dann auch gemäßigte Getränke und in der Regel brauchbares Essen. Vor Jahren einmal wurde dieses Essen angeboten, an dem ich mich heute versucht habe. Frikadellen aus Kalbsfleisch und Leber.

Benötigt habe ich also für die gut 10 Klösschen folgende Zutaten:

- 500 g Kalbfleisch (bei mir war es Kalbsschnitzel)
- 100 g Kalbsleber (schon gesäubert)
- 3 Esslöffel  Pfeffer, ganz, grün
- 1 Esslöffel Paprikapulver scharf
- 1 Esslöffel Dillspitzen
- 1 Teelöffel Curcuma
- 2 Esslöffel Knoblauchpaste
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 2 Eier Größe XL ;-)
- 1 Tasse Semmelmehl grob

Die Leber und das Kalbfleisch habe ich recht früh am Morgen gekauft, grob zerteilt und in den Tiefkühler (-10°) gegeben. Nach vier Stunden sind das Fleisch und die Leber fest aber nicht durchgefroren, wandern in den Cutter. Hier im Intervall das Fleisch fein zerkleinern. ACHTUNG: nicht auf "Dauer" stellen, da das Fleisch sonst zu warm wird und keine Bindung mehr hat. Drum auch das lagern im Kühler! Wenn die gewünschte Feinheit des Fleisches (etwas grober als Farce) erreicht ist, die Masse in eine Schüssel geben.

Die Gewürze, Eier, Tomatenmark zugeben, sehr gut verteilen. Salz füge ich keines hinzu, da dieses bei den von mir verwendeten Zutaten Pfeffer und Knoblauchpaste bereits vorhanden ist. Nachdem die Masse nun zu weich zum formen ist, nach Bedarf Semmelmehl zur Bindung zugeben. Ich mag die Klösschen lieber fest, nehme etwas mehr des Semmelmehls. Sollte zu viel Mehl in die Masse kommen, kann dieses mit etwas Kochsahne korrigiert werden.

Mit dem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen, in Öl zur Probe ausbacken. Sollte das Ergebsnis zufrieden stellen, ist die Masse hier fertig, ansonsten einfach korrigieren.

Ich habe aus der Masse 10 kleine Frikadellen geformt, bei 160° in der Pfanne von beiden Seiten kurz in viel Öl angebraten. Danach die Hitze drosseln (um die 100° sind ideal) und etwas Butter zugeben. Die Frikadellen noch etwas ziehen lassen und dann in den Backofen bei 80 - 100° fertiggaren. Tipp: ein frisches Tuch oder ein Küchenkrepp unterlegen, so sind diese nachher nicht so fett.

Jetzt ist es an der Zeit, den Reis aufzusetzen, sollte das bisher noch nicht passiert sein. Weiter geht es mit der Sauce.

Für die Sauce kamen zum Einsatz:
- 200 g Kochsahne 
- 1 Esslöffel Butter
- 1 Tasse Kalbsfond
- 10 cl Sherry
- 2 Esslöffel Ketchup :-)

Hierzu wieder die Pfanne der Hackfleischklößchen verwenden, nur etwas vom vorher verwendeten Fett übernehmen. Mit dem Sherry den Bodensatz (dürfte nicht allzu viel sein) ablösen, mit der Sahne aufkochen. Langsam den Kalbsfond zugeben, das Ketchup unterrühren. Mit der Butter binden, fertig. Sehr einfach, sehr schnell, passt perfekt. Ich habe hier bewusst auf Schalotten oder Zwiebeln verzichtet.

Beilage:
Basmatireis, je nach Wunsch