Knuspriger sous-vide-Bauch

´s muss ja weg.... In diesem Fall ein doch noch recht frischer Schweinebauch. Aber sous-vide und knusprig? Geht, kein Problem!

Beim meinem letzten Besuch im C+C-Großmarkt fielen mir knapp über 4 kg Schweinebauch, gezogen, zum Opfer. Ein schönes Stückchen mit extra viel Fleischanteil. So soll es sein, so mag ich es. Zu Hause dann die Überlegung: Junge, was machst du mit vier KILOGRAMM Schwein nur für dich? Blöd, war wohl ein Impulskauf. Lange musste ich nicht überlegen, denn um das einfrieren komme ich bei dieser Menge nicht herum. Aber nur einfrieren ist blöde, denn ich vakuumiere ja sowieso. Warum dann nicht einmal gleich würzen? Sprachs und ging an das Werk.


Die Würzmischung war dieses Mal keine fertige, sondern eine selbst zusammengestellte. Und zwar:

-Langer Pfeffer
-Szechuan-Pfeffer
-frischer Knoblauch
-etwas Thymian
-etwas Majoran
-Meersalz, grobe Variante ohne Rieselzusätze
-etwas Vanillemark
-Kümmel, ganz (oder Pulver, wenn gewünscht)
für vier Kilogramm Fleisch habe ich ca. 300 g Gewürz verwendet.

Die Pfeffersorten zusammen mit dem Knoblauch und der Vanille in den Mörser geben und grob zerstoßen. Achtung: nicht zu wenig der Mischung herstellen, diese wird in zwei Teilen verarbeitet! Nun noch die Kräuter dazu (können natürlich ausgetauscht werden, je nach Geschmack), durchrühren und fertig. Gut zwei Drittel der Würzmischung wird im ersten Rutsch verarbeitet, das restliche Drittel bei der Zubereitung später gebraucht. Ich habe den Mischungsüberschuss dann nochmals feiner gemörsert, um diesen für die Kruste zu verwenden, eingeschweißt und in Portionen eingefroren.

Das Fleisch wird grob in vier etwa gleich große Teile geschnitten. Die FLEISCHseite wird gleichmäßig mit der Würzmischung bestrichen, in einen Vakuumbeutel gegeben und im Vakuum eingeschweißt. Eine Nacht ruht das Fleisch nun im Kühlschrank, bevor es am nächsten Tag in die Gefriertruhe geht.

Die Zubereitung ist so aufwandfrei, wie es nur sein kann:

-das Fleisch im Vakuumbeutel (gute Qualität mit Kochfähigkeit gibt es in jedem Fleischerbedarf) bei 60° gut drei Stunden ziehen lassen. Trotz der Gewürze tritt nur sehr wenig Fleischsaft aus.

- das Fleisch nach diesem Garvorgang aus dem Beutel nehmen, die Fett-/Hautseite in Rauten einschneiden. Mit dem zugedachten Teil aus der eingefrorenen und nun aufgetauten feineren Würzmischung einreiben und ein paar Minuten bei voller Oberhitze knusprig backen.

Ich habe für das "knusprig werden" eine Auflaufform verwendet, den Fleischsaft und etwas Wasser zugeben. Die Soße eignet sich hervorragend als Grundsoße, wenn das Fleisch als Braten z. B. mit Kraut und Knödeln serviert werden soll.

Kleiner Tipp: das Fleisch schmeckt am nächsten Tag als Brotzeit zwar auch, besonders lecker ist es jedoch pur und ohne jede Beilage direkt aus dem Rohr. Nur eines ist schade: die Kruste mag ich nicht, ich habe keinen Abnehmer dafür. Jaja, das ist doch das Beste daran. Mag ich trotzdem nicht. Und ist auch nicht gut für meine Werte. Also: Abfall, freue dich! Und für den Hund ist es einfach zu scharf. Guten Appetit!