Zu deutsch: In Sous-vide-Machart zubereitete Schweinelachse, eine Zwiebel-Weinsoße und Kräuterreis.
Für das Schwein:
- eine komplette Lachse, an einer Seite nach Möglichkeit mit einer Fettschicht
- grobes Salz
- nach Möglichkeit mehrere Sorten Pfeffer, grob zerstoßen
Für die Weinsoße:
- drei kleine Zwiebeln
- 500 ml Bratenfond (am besten einen aus gerösteten Knochen und Gemüse herstellen)
- eine Flasche guten Rotwein (Hans Wirsching RondoS 2004)
- einen guten El. guten dunklen Balsamico (keine Creme, keine Discounterware)
- zwei El. Grafschafter Rübensirup
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- ca. 100 ml Sahne
- Öl zum anbraten
Für den Kräuterreis:
- 250 g Reis, Sorte nach Geschmack
- Pimpinelle
- Petersilie
- Dill
- Schnittlauch
- Basilikum
- 1/4 rote Zwiebel
- Saft einer Limette
- Salz
- 100 ml Sahne
- ein Stück Butter
- etwas frisch gemahlener Pfeffer
Die Zubereitung der einzelnen Komponenten ist absolut einfach, nur genügend Zeit muss dafür vorhanden sein.
Fangen wir mit dem Sous-vide-Schwein an. Verwendet haben wir eine Lachse, die in der Regel gerne mal trocken wird. Darum sollte auch bei Sous-vide darauf geachtet werden, dass zumindest ein klein wenig Fett anhaftet, besonders dann, wenn das Fleisch noch kurz angeröstet werden soll.
800 Gramm Schwein in einen Vakuumbeutel/Kochbeutel geben und bei ca. 60° gute drei Stunden garen. Hilfreich ist dabei ein programmierbares Kochfeld. Induktion: Stufe 3, 60°, 200 Minuten.
Weiter geht es mit der Soße, die muss anständig reduzieren, soll sie nicht vom Teller laufen und auch einen ordentlichen Geschmack entwickeln. Erster Schritt: Zwiebeln schälen, halbieren und in Öl anrösten. Haben sich die einzelnen Schichten der Zwiebeln getrennt, mit gut 500 ml Bratenfond ablöschen und eine halbe Flasche Wein zufügen. Einkochen lassen und den Rest des Weines zugeben. Den Goldsaft, die Gewürze und den Balsamico zugeben. Leise köcheln lassen, bis ein sanfter Glanz auf der Oberfläche entsteht. Kurz vor dem servieren mit der Sahne aufgießen, mit dem Zauberstab fein pürieren, wenn nötig,durch ein Sieb streichen. Die Soße darf dabei gerne solange ziehen, wie das Fleisch braucht, bis es gar ist.
Bleibt nur noch der Reis. Die Zubereitung bitte nach der Anleitung tätigen, zusätzlich den Saft der Limette zugeben. Eine Minute vor(!) dem Ende der angegebenen Garzeit das Reiswasser abgießen. Die Sahne, die Butter und die Gewürze und klein geschnittenen Kräuter mit der Zwiebel zugeben und nur ganz kurz mit erhitzen. Nicht zu lange, da sonst die Kräuter an Geschmack verlieren.
Eigentlich ist dieses Essen recht gut geeignet für Besuche, da das Fleisch und die Soße in der Zeit "geschoben" werden können, nur der Reis sollte recht zeitnah zubereitet werden. Sollte doch einmal der Reis zu fest geworden sein, einfach ein weiteres kleines Stück Butter zugeben. Oder Sahne.
Guten Appetit!
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