Gedanken zum Federweißer

Nachfolgend die Gedanken von Lobacher rund um den Federweißer.

Federweißer Saisonbeginn

Ja, endlich, sie hat wieder begonnen, die Zeit des Federweißen!

In Österreich sagt man auch „Sturm“ dazu oder die etwas ausgefallene Sorte des Schilchersturm“ aus der Rebsorte „Blauer Wildbacher“  hergestellt (eine rote Traube).

Wer den Federweißen nicht kennt: es ist die Zwischenstufe zwischen Traubenmost und Wein. Da die Hefe schon sehr aktiv ist und den Zucker in Alkohol umwandelt „tut sich was in der Flasche“ und im Fass. Da gluggert und rauscht und sumst und bitzelt es, es gärt halt richtig. Da kommen dann auch schon die anderen Bezeichnungen für diesen Jungen (noch nicht)Wein her: Sumser, Rauscher, Bitzler, Sauser, Suser.

Eine ganz, ganz wichtige Regel für den Umgang mit dem Federweißen ist: immer schön aufrecht bleiben! Das gilt für den Genießer ebenso wie besonders für die Flaschen!

Da dieses Getränk sich in Gärung befindet, wandeln die Hefen den natürlichen Zucker der frisch gepressten Trauben in Alkohol um und dabei entsteht die Kohlensäure die als Gas mal langsam, mal schneller entweicht. Dadurch entsteht auch dieses leichte prickeln auf der Zunge und die Katastrophen, wenn bei der liegenden Flasche nicht nur die Kohlensäure sondern gleich der ganze Inhalt entweicht.

Zum Geschmack ist anzumerken, dass der Federweiße in seiner Entwicklungszeit von süß bis sauer, von mild bis kernig und von leicht bis schwer zu bewerten ist. Das liegt daran, dass er sich jeden Tag durch die laufende Vergärung verändert. Die Süße verschwindet und der Alkoholgehalt nimmt zu (bis ca. 11 %). Ab einem Alkoholgehalt von 4 % darf Federweißer als solcher verkauft werden. Also, möglichst jung kaufen und laufend probieren, wann er am Besten schmeckt! Ist er noch zu süß, einfach stehen lassen und nach 5 bis 10 Stunden erneut probieren. Ist er dann richtig, also ein ausgewogener Geschmack von Zucker, Säure und Alkohol, dann ab in den Kühlschrank, denn die Kälte hemmt den Gärungsvorgang.

Allerdings muss ich hier nochmals an das „standhaft bleiben“ erinnern, das auch für den Genießer gilt, so süffig der Federweiße auch sein mag, da ist schnell mal ein halber Liter getrunken und die alkoholische Wirkung ist nicht die einzige, die auf den menschlichen Körper einwirkt! Die lieben Hefen, Trübstoffe und Milchsäurebakterien führen im Magen – Darm – Trakt zu einer sehr regen Tätigkeit, was manchmal allerdings auch sehr erwünscht sein soll.

Zu einem schönen Federweißen passt natürlich etwas herzhafteres, meist werden die verschiedensten Zubereitungsarten von Zwiebelkuchen gereicht, aber auch Pfälzer Saumagen oder Maronen  (Esskastanien) sind klassische Gerichte zum Federweißen. Etwas ausgefallener dagegen ist ein „pikanter Hefezopf“. Na, dann werde ich doch gleich mal nach meinem „Suser“ schauen, ob er noch ruhen darf, weg muss oder in den Kühlschrank darf!

Rezept für einen pikanten Hefezopf

Zutaten:

500 g Mehl
40 g Hefe
2 Eier
1 EL Milch
½ bis 1 Zwiebel, fein gewürfelt
100 g Schinkenspeck, mager, fein gewürfelt
100 g Käse, gerieben (Bergkäse oder Emmentaler)
Chiliflocken
Pfeffer
Prise Salz (für den Teig)
grobes Meersalz zum Bestreuen
Majoran
Sesam
geröstete Nigella (Zwiebelsamen oder Schwarzkümmel)

Zubereitung:

Hefeteig wie üblich zubereiten.

Während der Hefeteig geht den Speck in etwas Olivenöl angehen lassen,

die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Etwas auskühlen lassen und mit

den Chiliflocken, groben Pfeffer und Majoran in den Teig einkneten.

Aus diesem Teig drei gleiche Rollen formen und zu einem Zopf flechten, mit in

Milch verquirltem Eigelb bestreichen, mit Sesam, Nigella und groben Meersalz

bestreuen. Noch etwas gehen lassen. Nach etwa 35 Minuten bei 180° C im Ofen

mit etwas Käse bestreuen und noch mal etwa 20 Minuten zu Ende backen.

Danke für den Bericht!