Niedertemperatur-Schweinebraten mit Rotwein-Reduktion und Kloßpralinen

Beim Metzger hat ein Stück Rollbraten aus der Schweineschulter gelacht. Mager, ein gutes Kilogramm - und im Angebot! Herz, was willst Du mehr? Etwa eine Rotweinreduktion und Kloßpralinen? So sei es!

Zutaten für den Schweinebraten:

- gut 1 kg Schweinerollbraten
- zwei große Metzgerzwiebeln
- 5-6 Karotten
- 1/2 Liter Weißwein
- 1 Liter Gemüsebrühe
- etwas gutes Öl zum anbraten

Für die Reduktion:
- zwei Flaschen Rotwein, nicht allzu lieblich, Bordeaux ist schon wieder zu herb.
- 1 Liter Traubensaft (kein Nektar, die reine Ware!)
- 1 Stück Butter zum anbraten
- 2 Schalotten, grob zerteilt
- 2 Esslöffel Preiselbeermarmelade
- 0,1 Liter Balsamico (nicht den Billigsten)
- etwas Salz
- wenig Pfeffer (fein gemahlen, diesmal Szechuan-Pfeffer)
- einen Esslöffel Tomatenmark

Für die Kloßpralinen:
- ca. 400 g Kartoffeln reiben (so fein, wie es eben gewünscht wird)
- etwas Kartoffelstärke für die Bindung
- Salz
- ein paar Stückchen Karotte, entnommen aus der Bratenbeilage, diese sollten noch bissfest sein
- ein klein wenig Zwiebeln (wie die Karotten aus dem Bräter entnommen)
- ein Schöpfer gutes Öl zum anbraten

Für den Braten habe ich gute 6 - 7 Stunden in der Röhre bei ca. 80° Celsius veranschlagt. Daraus geworden sind gute sieben Stunden, was aber bei dieser Temperatur nur wenig ausmacht. FrauDSL kommt zu spät, muss dann eben mit einem etwas trockenerem Fleisch leben.

So, die Zubereitungen:

Der Braten wird von allen Seiten leicht angebraten, gerade so, dass sich am Grund eine Maillard´sche Reaktion ergibt. Die grob zerwirkten Zwiebeln und Karotten dazu (geschält), mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe aufgießen. Nicht zugedeckt im Bräter in die Röhre schieben, nach einer guten viertel Stunde die Temperatur kontrollieren, nicht, dass es eine böse Überraschung gibt (Bananenkuchen, der schon nach drei MInuten gut aus dem Ofen duftet...? Da passt was mit dem Thermostat nicht. Mehr sag ich nicht...).

Für ein gutes Kilogramm (1.170 Gramm genau), veranschlage ich gute sechs Stunden für die Zubereitung. Das Ergebnis sollte ein lecker saftiges Stückchen Fleisch sein. Kleiner Tipp: kurz vor dem Servieren die Temperatur für 10 - 15 Minuten erhöhen (180° C.), damit eine leichte Kruste entsteht.

Die Reduktion dauert auch seine Zeit, so wird die Prozedur ca. 2 Stunden nach der Einfuhr des Bratens in die Röhre begonnen. Die Schalotten werden hier grob geschnitten (kommen später wieder heraus). Angebraten wird in einem Stückchen Butter.

Sobald diese anfangen, Bräune anzunehmen, ist es an der Zeit, die Preiselbeermarmelade und das Tomatenmark zuzugeben. Kurz anrösten, bis sich eine leichte Karamellschicht bildet. Mit dem Balsamico sachte ablöschen, dann gut einen halben Liter Wein zufügen.

Einreduzieren bis die Sauce etwas dicker wird. Sodann ca. 0,3 Liter reinen Traubensaft zugeben. Dann wieder Wein, abwechselnd, bis weder Wein noch Traubensaft vorhanden sind. Sollte die Säure noch zu dominant sein, kann kurz vor dem servieren mit etwas Zucker nachgeholfen werden. Ich nehme dazu gerne flüssigen Rohrzucker von Ronin, dieser lässt sich besser verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer die letzten Korrekturen vornehmen, die Sauce durch ein Haarsieb filtern. Die Sauce in einer Sauciere anrichten. DIe Zwiebeln lege ich extra, die schmecken dann hervorragend zum kalten Braten.

Eine gute halbe Sstunde bevor das Essen auf den Tisch kommen soll, ist die Kartoffelmasse an der Reihe. Ganz normal zubereitet wie ein Sonntagskloß, sorge ich jedoch mit etwas mehr Stärke für eine festere Bindung. Unter diese Masse knete ich klein gehackte Möhren und Zwiebelstückchen, die ich aus den Beilagen des Bratens gewinne.

Kurz abgeschmeckt (manchmal ist etwas Salz als Korrektur notwendig), steche ich mit dem Esslöffel kleine Portionen ab, die den Frikadellen gleich geformt werden. Einen Schöpfer gutes Öl in die Pfanne, ausbacken.

Ein Essen welches wenig Zeit für die Zubereitung benötigt, sich jedoch über Stunden hinweg zieht. Der Lohn für diese Mühe ist jedoch ein zartes Fleisch an einer hervorragenden Sauce.