Servicepost: Räucherschinken, der erste Versuch.

Seit Jahren steht bei mir ein Räucherofen. Erst ein umgebauter aus einem alten Spind mit vier Türen. Nachdem dieser jedoch aufgrund räumlicher Veränderung weichen musste, trat an dessen Stelle ein professionell gebauter. Aber, wie es scheint, sind dessen Tage auch gezählt, da er nicht isoliert ist. Scheinbar geht der Trend zum Zweit-Räucherofen...

Nachdem die Produktion mit der Schinkenfee sehr gut geklappt hat, war der Schritt zum "richtigen" Schinken nicht weit.

Das Problem dabei: Kalträucherung. Was bedeutet, dass eine gewisse Temperatur nicht überschritten werden sollte. Drei grundsätzliche Unterscheidungen beim räuchern gibt es, welche auf die Temperatur abzielen.

1. Kalträucherung
Das bedeutet, dass die zu garenden Produkte nicht durch den Ofen gegart werden, im Garzustand den Ofen wieder so verlassen, wie sie auch hinein kamen. Maximal 25° werden hier angestrebt. Besonders für Schinken wird diese Methode verwendet, nur der Geschmack des Rauches wird hier genutzt.

2. Warmräucherung
Diese Methode wird hauptsächlich für Wurstwaren verwendet und umfasst das Spektrum bin 50°. Mettwürste, Leber- und Rotwürste etc., eben Produkte, bei denen das stocken des Eiweißes vermieden werden soll. Der Hauptvorteil ist dabei in der Zeitersparnis zu sehen. Auch wird das Aroma feiner, weicher, da das Produkt kürzer im Rauch hängt, als bei der Kalträucherung.

3. Heißräucherung
Hauptsächlich dann eingesetzt, wenn das Produkt neben dem Raucharoma auch einen Gargrad erhalten soll. Hier wird mit Temperaturen bis zu ca. 120° gearbeitet. Die schnellste Methode der Räucherung sorgt auf für ein kräftiges Raucharoma, zudem für eine schöne, meist goldige, Farbe. Fische werden in der Regel mit dieser Art von Räucherung behandelt.

Heiß- bzw. Warmräucherung stellen in der Regel temperaturtechnisch kein Problem da, da 50 - 120° Celsius mit etwas Übung ziemlich genau erreicht und auch gehalten werden können. Ein komplexeres Thema ist da schon die Kalträucherung. Sommermonate fallen schon einmal aus, da oft die Außentemperaturen höher liegen als die gewünschte Ofentemperatur. Bleiben also nur die kühleren Monate und auch da kann nicht einfach munter darauf los gefeuert werden.

Am einfachsten ist die niedrige Temperatur durch einen externen Kaltrauchgenerator zu erreichen. Ein riesiges Profigerät fällt aus, kleinere für den Haushalt sind käuflich zu erwerben und auch erschwinglich. Ich habe mich für den Selbstbau entschieden und werde den Bau demnächst für den Nachbau hier zeigen.

Starten wir also mit dem Versuch.

Zuerst wird der Schinken mit NPS und Gewürzen versorgt. NPS? Nitritpökelsalz. Dieses wird verwendet, um die Haltbarkeit zu verlängern und zusätzlich die Rotfärbung des Fleisches zu erhalten.

Das Fleisch wird zugerichtet, also von all den Teilen befreit, die wir später nicht am Schinken haben wollen. Knochen, Sehen, zu viel Fett etc. Das Fleisch anschließend kurz waschen und gut trockentupfen. Der nächste Schritt ist, das Aroma an das Fleisch zu bringen. Hier greife ich auf die NPS/Gewürzmischung zurück, aus welcher ich den Sud für die Impfung des Kochschinkens hergestellt habe. Nur wird im Unterschied dazu dieses Mal nicht "geimpft", sondern quasi mariniert. Die Zusammensetzung der Mischung ist HIER zu finden. Verwendet werden ebenfalls 50 g dieser Mischung je 1.000 g Rohgewicht.

Nach einer Nacht im Kühlschrank bei ca. 5 - max. 12° kommt der Schinken in einen Vakuumbeutel und ruht dann weitere ca. 10 - 14 Tage in der Kühlung. Dabei sollte das Fleisch spätestens alle zwei Tage gut durchgeknetet werden, dies fördert die Durchdringung des Fleisches mit der Pökellage. Wer nicht so viel Zeit hat, der kann sich in der Apotheke auch Einwegspritzen zulegen und einen Sud wie bei dem oberen Link spritzen. Die Verteilung der Pökellage ist dann allerdings im Fleisch unter Umständen nicht so fein.

Nach dieser Zeit wird der Schinken aus dem Beutel genommen. Die Lake kann zusammen mit dem Beutel entsorgt werden. Kurz(!) unter kaltem Wasser den Schinken abspülen, dabei aber darauf achten, dass dieser nicht zu sehr gewässert wird und wieder Geschmack abgibt. Auch das Abtupfen sollte vorsichtig erfolgen.

Nächster Schritt: Den Schinken zur Trocknung aufhängen. Ich habe dazu mittels einer Spicknadel ein Wurstgarn durch das Fleisch gezogen und so verknotet, dass ein sicherer Knoten eine Schlaufe zum aufhängen bildet.

Auf einem selbstgebauten Trockenstock bekommt der Schinken die Gelegenheit noch weitere 2 - 4 Tage zu trocknen. Mit diesem Arbeitsgang wird auch die spätere Festigkeit des Fleisches bestimmt. 12 - 15° sind ideal, Zug ist zu vermeiden, aber eine gute Belüftung sollte in jedem Fall gegeben sein.

Endlich ist die Zeit gekommen, den Schinken in den Rauch zu hängen.
Zwei Rauchgänge zu jeweils cirka sechs Stunden, mit jeweils einem Tag Ruhe nach dem Rauch sind geplant. Natürlich geht auch mehr, jedoch wird der Geschmack des Schinkens dabei leicht zu rauchig. 

Noch weich, aber gut getrocknet harrt er der Dinge, die da kommen sollen. Und es werde Rauch!

Wichtig ist, dass die Temperatur gehalten wird. Und ich habe Glück, es stimmt alles mit den Parametern.

Einmal gemessen am "Ausströmer", digitale 12,6°. Und auch das ofeneigene Thermometer zeigt in etwa die gleiche Temperatur an. Der Schinken hängt in unmittelbarer Nähe zum Gradmesser. Ein Problem ist dabei auch die Schwitzwasserbildung durch das kondensieren der Feuchtigkeit im Rauch. Entweder das zu räuchernde Gut wird abgedeckt - hier reicht ein Schutz durch ein Stück Karton, welches auf den Schinken gelegt wird - vollkommen, oder der Rauch muss entfeuchtet werden. Das Internet hält dafür viele Tipps bereit, einfach einmal schauen und sehen, welcher Schutz am besten zu dem eigenen Räucherofen passt.

Die Kammer füllt sich immer dichter mit Rauch. In natura war dieser schön dicht und auch leicht gelblich, genau das, was ich mir gewünscht habe.

Der Kaltrauchgenerator bei der Arbeit. Ein wenig Feintuning noch und das Gerät ist perfekt.

Vier Tage später:

Trocken, fest, aber nicht hart, geschmacklich toll. Schön mild, genau so, wie ich es wollte.
Der Entschluss steht fest: Im nächsten Herbst wird für den Eigenbedarf ordentlich produziert. Bis dahin bin ich auf der Suche nach einem BIO-Hof in der Nähe.