Bisschen laxer Umgang mit dem Lachs

Samstag. Hunger. Nichts geplant. Auf zum Fischhändler, ein wenig Fisch geholt. Neben ein paar Stückchen für die Pfanne und eine Fisch-Gemüse-Suppe wandert auch ein kleines Stückchen Lachs in den Korb.Ungefähr 300 g, nicht zu groß, nicht zu klein. Kann ich Abends schnell zubereiten, denn ich habe vielleicht einen Gast. OK, wir waren dann Essen, der Lachs wird halt in der Nacht, wenn die Vanillelady leider wieder gegangen ist, verarbeitet.

Der Hunger stellt sich nicht ein, ich bin aufgeregt wie ein kleiner Junge, denn ich bekomme Abends hoffentlich Besuch. *schulterzuck*  Lachs gibt es sonst eher in Blätterteig oder gedämpft mit einer Rieslingsauce. Was aber mit dem Lachs machen? Auf dem Weg in die Küche fällt mir ein, dass ein Beutel mit Räucherchips im Schrank ruht. Die Guten aus Hickory. Idee...! Das Ding wird eingelegt und dann gedämpft und am Schluß auch noch bedampft. Fangen wir mal mit den Zutaten an:

- ca. 300 g Lachsfilet mit Haut, Grätenfrei, Sushi-Qualität (ca. 25- 30 Euro/Kilogramm, also bezahlbar)
- 2 Esslöffel dunkle Sojasauce
- 1 Teelöffel brauner Zucker
- 1/2 Teelöffel Salz
- 1/2 Teelöffel Pfeffer schwarz, frisch und fein gemahlen
- 1/2 Teelöffel Dillspitzen, getrocknet (wichtig!)

An Gerätschaft:
- 1 Bambusdämpfer
- 1 Milchkännchen
- 1 Metall-Topfunterlage
- ein paar Stückchen Holzchips
- 1 Tasse Wasser

Sodala... Einen Tag bevor der Lachs seinen Dämpfer bekommt, wird für mehr Geschmack gesorgt.
Damit die Kühlkette einigermaßen eingehalten werden kann, sollten die Zutaten vorher schon bereit gestellt und wo erforderlich, auch gemischt werden.

In einem Gefäß also die Sojasauce, den Zucker und das Salz verrühren, bis alles gut aufgelöst ist. Den Fisch aus dem Kühler nehmen und mit einem Backpinsel bestreichen, bis ein Großteil des Gemisches aufgenommen ist. Nach Geschmack mit Pfeffer bestreuen (ich mag den frischen Pfeffergeschmack gerne, bei mir wird also kräftiger gewürzt) und dann den getrockneten Dill aufrieseln. Warum getrocknet? Dieser haftet besser und vom Geschmack her steht dieser kaum hinter dem Frischen.

Über Nacht im Kühlschrank unter einer  Frischhaltefolie gut ziehen lassen.

Tag zwei der Räucherei, bei mir dann Sonntag!

Den Fisch aus dem Kunststoffgefängnis befreien und auf Backpapier geben, welches nur wenig größer als das Stück Fisch sein sollte. Ab in den Dämpfer, 300 g-Stücke passen recht gut in diese handelsüblichen Teile.

Ich stelle die Induktion auf Stufe 5, 120° Celsius und lasse den Lachs gut 15 - 20 Minuten durchgaren. Glasig ist nicht gut, denn der soll ja ein paar Tage halten.

Jetzt liegt es an jedem selbst, sich eine kleine Räucherung für lau zu basteln. Jaja, ich weiß.... Das ist stümperhaft und bla bla bla. Na und? Es funktioniert. Die große Räucherung schmeiße ich für 300 g Appetitshäppchen nicht an, die Küchenräucherbox steht auf dem Schrank, schließlich soll bei Interesse jeder, der Lust hat, das auch ohne finanziellen Aufwand erledigen können.

So sieht das Milchkännchen aus, mit 1.400 Watt (auf der "kleinen" Platte also) fängt das Teil innerhalb von 20 Sekunden an zu glühen. Kein Scherz, also nicht erschrecken. Und bitte - gut darauf achten, dass es kein verchromtes Teil oder ähnliches ist. Wäre für die Gesundheit nicht so gut, wenn die Beschichtung abgedampft wird.

So, locker bleiben und nicht in Panik geraten, das ist so gewollt. Schließlich soll das Hölz auch ein wenig Hitze bekommen, so sparen wir uns das anzünden mit irgendwelcher Chemie. Bitte aber eine Tasse mit Wasser bereit stellen, beruhigt die Nerven und auch für kleine "Feuer" ist das recht nützlich ;-)

Ein paar der Chips (es geht auch ein wenig trockenes Buchenholz ohne Lackierung!) in den Topf und kurz abwarten, bis sich etwas Rauch entwickelt. Die Chips sollen GLÜHEN, nicht BRENNEN! Wichtig, denn wir brauchen aufgrund des gegarten Fisches nur noch Rauch, keine übermäßige Hitze mehr. Und brennendes Holz raucht eher weniger.

Jetzt entweder den Räucherkorb direkt aufsetzen oder - wie in meinem Fall als Abstandshalter für eine bessere Zirkulation des Rauches - einen Topfuntersetzer aus Drahtgeflecht zwischen Dämpfer und Milchkanne setzen.

Je länger bedampft wird, umso intensiver wird der Rauchgeschmack. Ich habe den Korb nur gut zehn Minuten auf dem Rauch gelassen, so ist der Rauch zwar schon deutlich zu schmecken, aber noch dezent genug, um die Gewürze und den Lachseigengeschmack nicht zu überdecken.


Und so sieht das Ergebnis aus:

Ich mag dazu gerne eine Spur selbst gemachter Mayonnaise mit etwas Zitrone oder - ein klein wenig Ketchup (ich mag nur das von Heinz). Dessen Säure passt prima. Als Beilage gerne ein Stückchen Weißbrot mit Knoblauch geröstet.
Guten Appetit.