Rollbraten mit Zwiebelfüllung, Zwiebelsoße und Rohkost-Krautsalat

Zwiebelrollbraten, Zwiebelsoße, Speckknödel, Krautsalat

 Seit langerZeit ist es mir endlich möglich, mal wieder aufrecht und nicht im Primatengang zu laufen. Was tun? Richtig - ab in die Küche und Gelüste stillen. Warum auch immer, aber meinem Sternzeichen schreibt man eine Affinität zu Lauch und Kohl in allen Varianten zu. In meinem Fall durchaus zutreffend. Von der rohen Zwiebel auf ein Butterbrot geschnitten bis hin zur Kohlroulade. Alles dabei, alles geliebt. Lass mich auf ein Feld im Knoblauchsland und meine Augen leuchten.

So. Nur Kohl oder nur Zwiebel zum Mittag ist ja auch ein klein wenig langweilig. Fleisch braucht es auch ein ein bisschen. Rollbraten passt gut. Mit Zwiebelfüllung? So wie eine Art Spießbraten? Na, machen wir doch. Beim MdV angerufen und 2 kg Hals bestellt, mit der Bitte, diesen gleich für einen Rollbraten vorzubereiten. Hat er gemacht, feine Sache.

Die Füllung des Bratens besteht aus:
- 250 g Schalotten
- etwas Salz, Paprika edelsüß
- etwas vom selbstgemachten Pfeffersenf
- etwas Öl zum andünsten

Zutaten für den Braten:
- 2 kg Halsfleisch vom Schwein
- Öl zum anbraten und einreiben.
- eine Mischung aus Curcuma, Paprikapulver scharf und weißem Pfeffer sowie Salz herstellen
- eine ofenfeste Pfanne

Öl erhitzen, in feine Längsstreifen geschnittene Schalotten bei niedriger Temperatur andünsten, mit etwas Salz und Paprikapulver abschmecken. Etwas abkühlen lassen, den Pfeffersenf (gut zwei Esslöffel) unterrühren und auf dem Fleisch gut verteilen. Eine der Längsseiten als Anfang frei lassen, gut drei Zentimeter reichen da vollkommen aus.

Zu einer Rolle rollen, dabei von der bis an den Rand belegten Seite anfangen und in Richtung freie Seite rollen. Schön eng, jedoch ohne die Füllung heraus zu quetschen. Ich fixiere die Rolle kurzzeitig mit Zahnstochern und nehme ein Rollbratennetz, welches es in jedem Großmarkt oder Fleischereibedarf gibt. Bei mir war es das Kaliber 18 (18 Maschen), damit sitzt es recht fest, lässt sich aber auch noch gut nutzen. 50 Meter auf der Rolle liegen so um die 10 Euro, reichen ewig. Die Zahnstocher wieder entfernen, fertig ist der selbstgemachte Rollbraten.

Ich würze den Braten erst nach dem verpacken in eine Rolle, um nicht einen Großteil abzustreifen und nochmals nacharbeiten zu müssen. Sobald das Netz um den Braten herum sitzt, diesen mit etwas Öl einreiben, dann mit der Würzmischung. 

Frisch gerollter Braten, noch roh

Etwas Öl in die Pfanne geben, den Braten entweder im Ganzen anbraten - oder wie in meinem Fall - eine Hälfte vakuumieren, um diese später zu verarbeiten. Sauber gearbeitet hält sich der Braten ohne Geschmacksverlust gut drei Monate.

Zutaten für die Soße:
- 1 kg Küchenzwiebel, grob geschnitten
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 0,1 Liter Noilly Prat
- 0,2 Liter sehr kräftige Gemüsebrühe
- 0,5 Liter Malzbier (bitte auf eine gute Qualität achten, wichtig für das Aroma!)
- etwas Öl zum anbraten

Rohe Zwiebeln, der Braten wird wieder, keine Angst

Sobald der Braten von allen Seiten gut angebraten ist, dieser wird durch die Gewürze schnell dunkel, was aber bei frischen Gewürzen nichts ausmacht, diesen kurz aus der Pfanne nehmen, etwas Öl zugeben, die Zwiebeln leicht andünsten. Tomatenmark in die Pfanne geben, kurz mitrösten. Den Bodensatz durch Zugabe des Noilly Prat ablösen, kurz wieder einreduzieren und mit der Brühe und der Hälfte des Malzbieres aufgießen. Den Braten auf die Zwiebeln legen und bei 150 Grad in die Röhre geben.

Zumindest eine Ofenschönheit

Immer wieder den Flüssigkeitsstand kontrollieren, nach und nach das restliche Malzbier zugeben und den Braten immer wieder übergießen, damit dieser auch eine Kruste bekommt durch den Zuckeranteil.

....zieh dich aus, kleiner Braten, mach dich naggisch.... *sing*

Im Anschnitt

Zwischenzeitlich war Zeit, den schnellen Krautsalat zu richten. Für gute acht Portionen nehme ich

- 1 kg Weißkraut, in feine Streifen geschnitten
- 50 g geräucherter milder Speck
- etwas Kümmel (frisch gemörsert wegen dem Aroma, zur Not gemahlen)
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Essig
- reichlich Öl
- 1,5 Liter kochendes Wasser.

Kraut und Speck, bald ist Hochzeit

Den Kohl putzen, teilen und in Streifen schneiden oder hobeln. In eine großzügig bemessene Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und dabei immer schön wenden. Ein Bestecksatz ist dabei nützlich ;-). Sobald kein Dampf mehr aufsteigt, sofort das Wasser abgießen und das warme Kraut mit Salz, Pfeffer, Kümmel, einer Prise Zucker und Essig würzen. Warum das Wasser? Um das Kraut weicher zu bekommen. Ersatzweise kann es auch gedrückt werden, um den gleichen Effekt zu bilden. Leichter - und schneller - ist jedoch die Heißwassermethode. Das Kraut auf die Seite stellen.

Gut 100 ml Öl (kein Fett, das würde später Klumpen bilden!) erhitzen, den in kleine Würfel geschnittenen Speck/Räucherbauch zugeben und auslassen, bis dieser kusprig aber noch nicht hart ist. Sobald die gewünschte Speckbräunung erreicht ist, diesen zusammen mit dem heißen Öl über den Salat geben. ACHTUNG: kann Spritzer erzeugen! VORSICHT! Sofort unterheben und den Krautsalat stehen lassen. Eine Variante wäre, anstatt des Specks etwas Schmand unterrühren und ebenfalls abkühlen lassen. Diese Variante passt für mich aber nicht so gut zum Rollbraten.

Knuspriger Speck, weiches Kraut

Als Beilage hatten wir heute Speckknödel, allerdings die von der Firma "P*anni", da ich eine Packung geschenkt bekam und neugierig auf diese war. Mein Urteil: selber machen ist besser, aber zur Not schmecken die auch mal.

Guten Appetit!