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Einfach nur Senf


Oder Sempft, wie er hier heißt.

Sommerzeit, Grillzeit, die Zeit, in der der Senf-Verbrauch bei mir exorbitante Höhen erreicht. Klar, der ist wirklich billig zu haben. Aber wo ist der Reiz, wenn man in ein Regal greift und nur entnimmt, was vorgegeben wird? Zudem wird mir manchmal ganz schwindelig, wenn ich sehe, was da so hinein gegeben wird. Mag ich nicht, esse ich nicht.

Teil eins der Sempfterei zu Hause: Das Grundrezept, kaltgerührt.

Benötigt wird hierfür:

- 500 g Senfkörner (lasse ich von hier mitbringen: KLICK)
- 450 ml Wasser
- 150 g Weinessig 10 % (oder 300 g Weinessig 5 %)
- 100 g Feinzucker
- 50 g grobes Meersalz
Die Zutaten - überschaubar,  + Wasser

- 1 Häcksler
- Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Besenaufsatz

Die Senfkörner nehme ich nur im Ganzen, mahle die jeweils frisch. Der Grund dafür ist ganz einfach: die Senföle sind dann noch enthalten, bringen erst den richtigen  Senfgeschmack. Entweder verwende ich nur die gelbe Senfsaat oder ich ersetze 10 % durch den meist etwas würzigeren Schwarzen. Bei einer Mischung aus beiden Saaten mahle ich den gelben feiner und lasse den schwarzen etwas grober, was allerdings nur optische Gründe hat.

Den Senf also in den Häcksler geben oder in einer Kaffeemahlmaschine fein mahlen. Dabei darauf achten, dass der Senf nicht(!) wärmer als 30 - 32 Grad wird, da mit jedem Grad mehr die Öle ausdampfen. Und je weniger Öl, desto weniger Geschmack. Hier lohnt es sich, auch eine kurze Pause einzulegen, wenn sich die Saat zu sehr erwärmt. Eine Möglichkeit ist, die Saat vorher über Nacht in einem fest verschlossenen Behältnis im Salatfach im Kühlschrank aufzubewahren.
Senfsaatmehl, fein

Da es sich um den Grundansatz handelt, gebe ich das Senfmehl, Zucker, Salz, Wasser und Essig in eine Küchenmaschine mit Rührwerk. Den Schneebesen verwende ich dabei am liebsten, allerdings nur auf der niedrigsten Stufe. Und wie beim Conchiervorgang bei der Schokoladenherstellung, ist es auch beim Senf: je länger, desto feiner. Wenn eigentlich gut fünf Minuten ausreichen, lasse ich den auch gerne mal ein Telefongespräch lang im Rührkessel. Übersetzt heißt das: 30 - 60 Minuten. Auch hier: immer wieder die Temperatur überwachen. Zur Not einen Eiswürfel zugeben.
Rühr´n, Baby, rühr´n! ;-)

Im Prinzip ist die Arbeit für den Grundansatz nun schon getan, die Masse kann auf sterile Gläser abgefüllt werden. Nach gut einer Woche ist die Fermentation abgeschlossen, der Senf kann genossen werden. Aus Erfahrung und der Probe eines seit 2008 vergessenen Glases kann ich sagen, dass der Senf auch noch nach vier Jahren wirklich gut schmeckt und kein Aroma eingebüßt hat. Wahrscheinlich hat der Umstand, dass das Glas hinten im dunklen Schrank stand, sein Gutes beigetragen.
fertiger Sempft, man beachte den Dampf in der Küche :-)

Und demnächst machen wir dann süßen (bayerischen) Senf mit Karamell. Auch kein Hexenwerk. Und welchen mit Gewürzen, Kräutern etc. Dazu aber erst später. 

Ach ja, bei einer Außentemperatur von gut 32° und hoher Luftfeuchtigkeit habe ich trotzdem tapfer Gläser und Deckel eine halbe Stunde im Wasserdampf sterilisiert. Notiz an mich: Senf ab sofort nur im Winter ansetzen! ;-)

Kommentare

  1. Hut ab, das du wirklich immer wieder den Nerv hast, alles selbst zu machen :)

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  2. Ghetti, ich habe ja täglich gut 20 Stunden zur Verfügung, die ich irgendwie halbwegs sinnvoll rumbringen muss. :-) Und der tatsächliche Aufwand für den Senf ist ja nur gut 10 - 12 Minuten. Den Rest arbeiten die Maschinen ab.

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  3. Habe meines Erachtens noch nie selbstgemachten Senf genossen. Beim Überfliegen der Zutaten dachte ich zunächst, dass das bereits der süße Senf sei.Es klingt fantastisch !

    Liebe Grüße aus dem hohen Norden(in die Heimat des Söders) :)

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    1. nono, in den süßen Senf kommt viel mehr Zucker, in Form von Karamell. Grüße zurück (wir haben ja auch noch den Plaginator ;-)

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  4. Bin ja auch fast ausschließlich zu Hause, hätte aber darauf echt nich so Lust ^^
    Bzw. will mein Körper häufig nicht so, wie ich will :/
    Aber, auch das wird irgendwann wieder.

    Ich koche ja auch sehr sehr gerne. Finds nur schade, das man 2 Std. kocht und in 10 Minuten ist alles weg ;)

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    1. Ich muss ja auch immer sehen, wie fit ich bin. Wird schon bei uns :-) Für mich hat kochen was Meditatives. Früher hab ich mehr Aufwand betrieben.

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  5. Da hab ich grad eben mit meiner Mutter telefoniert und ihr die Vorzüge der Nähe von Frankreich mit den Worten erklärt, dass ich nun problemlos Senf kaufen fahren kann (einmal übern Rhein und gut). Es gibt Sachen, die können andere besser als ich. Du zum Beispiel kannst eben Senf (und andere Leckereien).

    Grüße! N.

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  6. Nelja, dafür schätze ich Deine soziale Kompetenz weitaus höher ein als die Meine. Machen wir einen Deal? Ich koche, Du kommst und unterhältst die Gäste mit Deinen Geschichten.

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  7. Du schläfst nicht wirklich immer noch nur 4 Stunden? Das ist nicht gut Löffel, gaaaaar nicht gut...

    Ich hab auch noch nie selbstgemachten Senf gegessen, ich wusste nicht mal, dass man den so einfach herstellen kann *staun*. Das würde sich bei uns auch lohnen, Senf geht hier wech wie nix. Aber ich hätte keine Häkselmaschine :-(.

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    1. brisy, ist ja nicht so, dass ich den Wecker stelle. Wenn ich aufwache und fit bin, dann, denke ich, ist das doch in Ordnung.

      Den Senf kannst Du doch auch im Mörser mahlen oder in einer solchen kleinen Maschine, die früher für frischen Kaffee und/oder Staubzucker verwendet wurden. Die Senfkörner müssen im Prinzip nicht vermahlen werden, bis die Staub sind. Aufbrechen reicht, damit die Flüssigkeit eindringen kann.

      Eines der Gläser habe ich gestern mit einem Esslöffel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer versetzt, der "reift" da gleich mit. Passt sehr gut zu unmarinierten Steaks oder zur Verwendung in einer Roulade.

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  8. Jau, aufwachen und fit sein, dann ist das in Ordnung. Möcht ich auch mal, ich wach eigentlich nur auf...

    Oh ja stimmt, ich hab ne antike Kaffeemühle, das müsste gehen. Hab ich gar nicht mehr dran gedacht.

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    1. Siehste... Bei mir kannste noch was dazu lernen ;-)

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