Einfach nur Senf

Oder Sempft, wie er hier heißt.

Sommerzeit, Grillzeit, die Zeit, in der der Senf-Verbrauch bei mir exorbitante Höhen erreicht. Klar, der ist wirklich billig zu haben. Aber wo ist der Reiz, wenn man in ein Regal greift und nur entnimmt, was vorgegeben wird? Zudem wird mir manchmal ganz schwindelig, wenn ich sehe, was da so hinein gegeben wird. Mag ich nicht, esse ich nicht.

Teil eins der Sempfterei zu Hause: Das Grundrezept, kaltgerührt.

Benötigt wird hierfür:

- 500 g Senfkörner (lasse ich von hier mitbringen: KLICK)
- 450 ml Wasser
- 150 g Weinessig 10 % (oder 300 g Weinessig 5 %)
- 100 g Feinzucker
- 50 g grobes Meersalz

Die Zutaten - überschaubar,  + Wasser

- 1 Häcksler
- Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Besenaufsatz

Die Senfkörner nehme ich nur im Ganzen, mahle die jeweils frisch. Der Grund dafür ist ganz einfach: die Senföle sind dann noch enthalten, bringen erst den richtigen  Senfgeschmack. Entweder verwende ich nur die gelbe Senfsaat oder ich ersetze 10 % durch den meist etwas würzigeren Schwarzen. Bei einer Mischung aus beiden Saaten mahle ich den gelben feiner und lasse den schwarzen etwas grober, was allerdings nur optische Gründe hat.

Den Senf also in den Häcksler geben oder in einer Kaffeemahlmaschine fein mahlen. Dabei darauf achten, dass der Senf nicht(!) wärmer als 30 - 32 Grad wird, da mit jedem Grad mehr die Öle ausdampfen. Und je weniger Öl, desto weniger Geschmack. Hier lohnt es sich, auch eine kurze Pause einzulegen, wenn sich die Saat zu sehr erwärmt. Eine Möglichkeit ist, die Saat vorher über Nacht in einem fest verschlossenen Behältnis im Salatfach im Kühlschrank aufzubewahren.

Senfsaatmehl, fein

Da es sich um den Grundansatz handelt, gebe ich das Senfmehl, Zucker, Salz, Wasser und Essig in eine Küchenmaschine mit Rührwerk. Den Schneebesen verwende ich dabei am liebsten, allerdings nur auf der niedrigsten Stufe. Und wie beim Conchiervorgang bei der Schokoladenherstellung, ist es auch beim Senf: je länger, desto feiner. Wenn eigentlich gut fünf Minuten ausreichen, lasse ich den auch gerne mal ein Telefongespräch lang im Rührkessel. Übersetzt heißt das: 30 - 60 Minuten. Auch hier: immer wieder die Temperatur überwachen. Zur Not einen Eiswürfel zugeben.

Rühr´n, Baby, rühr´n! ;-)

Im Prinzip ist die Arbeit für den Grundansatz nun schon getan, die Masse kann auf sterile Gläser abgefüllt werden. Nach gut einer Woche ist die Fermentation abgeschlossen, der Senf kann genossen werden. Aus Erfahrung und der Probe eines seit 2008 vergessenen Glases kann ich sagen, dass der Senf auch noch nach vier Jahren wirklich gut schmeckt und kein Aroma eingebüßt hat. Wahrscheinlich hat der Umstand, dass das Glas hinten im dunklen Schrank stand, sein Gutes beigetragen.

fertiger Sempft, man beachte den Dampf in der Küche :-)

Und demnächst machen wir dann süßen (bayerischen) Senf mit Karamell. Auch kein Hexenwerk. Und welchen mit Gewürzen, Kräutern etc. Dazu aber erst später. 

Ach ja, bei einer Außentemperatur von gut 32° und hoher Luftfeuchtigkeit habe ich trotzdem tapfer Gläser und Deckel eine halbe Stunde im Wasserdampf sterilisiert. Notiz an mich: Senf ab sofort nur im Winter ansetzen! ;-)