Zuerst das Gute: selbst geräuchertes Fleisch mit Rotkraut und Kartoffelpüree. Lecker.
Vor dem Genuss steht, wie so oft, die Arbeit. In diesem Fall das herrichten von gut drei Kilogramm Fleisch. Die Wahl fiel auf einen Strang Nackenfleisch, gut durchwachsen, was gewährleistet, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Schließlich werde ich es heiß räuchern, ähnlich dem bayerischen Wammerl.
Zuerst wird das Fleisch in drei cirka gleich große Stücke geteilt, da ich nass pökele und nicht auf geimpftes Fleisch stehe. Das dauert dann zwar vier Tage für das ordentliche durchziehen, sollte es aber wert sein. Hergerichtet werden in einem lebensmittelechten Eimer mit fest verschließendem Deckel (dem Herrn Konditor sei Dank!) fünf Liter Trinkwasser. Je Liter setze ich gut 25 - 30 Gramm Speisesalz zu, eine Handvoll Gewürze, bestehend aus Pimentkörnern (vorsichtig dosieren), Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Wacholderbeeren, etwas Zucker (ca. 5 Gramm je Liter) und zwei Zehen Knoblauch je Liter Wasser.
Die Gewürze kurz anrösten, im Mörser nur sehr grob zerstoßen und in das Wasser geben. Wenn sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben, das Fleisch zugeben und ca. 3 - 4 Tage mit geschlossenem Deckel an einem Ort mit max. 10 Grad Temperatur lagern. Momentan durfte dies kein Problem aufwerfen.
Nach vier Tagen das Fleisch entnehmen und NICHT abtropfen lassen und NICHT abtrocknen! Entweder mit einer Fleischnadel ein Küchengarn durchziehen und eine Schlaufe binden oder - meine Variante - jedes Stück Fleisch an zwei Fleischerhaken (ca. 12 cm) aufhängen. Den Ofen etwas vorheizen, für Fleisch bevorzuge ich Buchenholz, wenn am Lager auch etwas Kirsche oder Wacholder. Der Ofen sollte ca. 80 Grad erreicht haben, bevor das Fleisch in den Räucherofen wandert. Ab da ist es wichtig, die Temperatur einigermaßen konstant zu halten. Von Vorteil ist es dabei, ein Thermometer mit Funkempfänger sein Eigen zu nennen :-)
Je nach Fleischbeschaffenheit und gewünschtem Gargrad sollten zwischen drei und fünf Stunden ins Auge gefasst werden. Da wir das Fleisch portionieren und für Sous-vide einschweißen, reichen mir drei Stunden. Am besten schmeckt es natürlich frisch, aber auch gebraten, vom Grill oder als Zugabe zu Sauerkraut ist das eine prima Sache. Und Nacken ist günstiges Fleisch, am Schlachthof schon ab ca. 2,50 € je Kilogramm zu bekommen. Da tut es auch nicht weh, wenn man das Rohfleisch etwas genauer putzt.
Die Kartoffeln sind unspektakulär zubereitet, geschält, gekocht, im Verhältnis 1 : 0,75 Kartoffel : Butter vermengt, Salz und frisch geriebener Pfeffer sowie Muskat aus der Reibe dazu. Grob mit der Gabel zerkleinert, wir mögen das Püree lieber stückig als zu glatt. Gar nicht geht mit dem Zauberstab.
Das Rotkraut wird aus einem kleinen Kopf hergestellt, der - klein geschnitten - in etwas Wasser mit sehr wenig Essig gegart wird. Ist das Wasser zum Großteil verkocht, Zucker, Salz und je 1 kg Rohware ein kleines Stückchen Herrenschokolade zufügen. Die Schnittreste vom Räucherfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Wieder etwas Wasser und Butter zufügen, das spart sowohl den Apfel (Pektin) als auch die Kartoffel (Stärke), wenn es etwas länger kocht. Die Konsistenz ist die Gleiche. Auf Zugabe von Gänseschmalz verzichte ich bei dieser Variante komplett, ich finde, dies passt hierbei nicht so gut.
Guten Appetit zu einem Essen, welches hervorragend in die Winterzeit passt und von innen wärmt.
Und dann haben wir noch was Lästiges auf der Liste.
Berlin, Geburtsort meiner Mutter, war für uns in der Kinderzeit ein tolles Erlebnis. Die Grenze war noch zu, so war schon die Anreise ein Erlebnis für sich. Dann über die Autobahn in der DDR, im 7er BMW wurde man von jedem Trabi überholt, die Blicke in das Auto sprachen Bände. Ich möchte nicht wissen, wie viele DDR-Bürger damals dachten, dass die West-Autos nicht schneller können. Mal eben raus auf den Parkplatz? Kein Problem, haben wir auch gemacht. Wer hat sich schon was dabei gedacht? Wir nicht. Im Mittelpunkt des Interesses stand aber nicht unser Auto oder wir, klar als Westler zu erkennen, sondern der Reiseproviant hinter der Windschutzscheibe. Orangen, Coca-Cola, Bahlsenkeks und - Micky Maus-Hefte. Nix Besonderes, wenn man im Westen aufgewachsen ist.
Am Grenzübergang gab es dann Ärger. Vorgerechnet wurde uns, dass wir für die Fahrtstrecke zu lange gebraucht haben. Zum Glück haben wir gleich den Aufenthalt auf dem Rastplatz zugegeben. Ansonsten..? Will ich gar nicht wissen.
Berlin war für mich früher eine Stadt, welche in Grün getaucht war. Riesen Straßen, das Café Krantzler, die Promenade Ku-Damm. Gewohnt haben wir bei der Verwandtschaft am Stadtrand. Ein Bungalow, herrlich eingewachsen, eine kleine Hütte. Und erstmals habe ich Käse gegessen. Aus der Feinkostabteilung vom KaDeWe, was damals noch Kaufhaus des Westens hieß. Und gegessen haben wir in einem Steakhaus. Als Provinzler waren wir das mit der Auswahl überfordert. Und Medium? Was heißt das? Salat extra bestellen? Pommes auch? Viel zu kompliziert, wenn es sonst ein Jägerschnitzel gibt, bei dem alles mit dabei ist.
Cut!
Zwanzig Jahre später haben wir die Stadt wieder besucht, da nannte sie sich schon "Arm aber sexy". Die Anfahrt war schneller als früher, das Hotel lag dieses Mal im ehemaligen Ostteil und die Verkehrsanbindung war ein Traum.
Also, raus aus dem Haus, rein in den Bus und mit der U-Bahn und Tageskarte - an den Ku-Damm. Dort angekommen waren wir mehr als enttäuscht. Dreck, wohin man schaut, Fixer, die sich in aller Öffentlichkeit eine Spritze setzen und niemand stört sich daran. Kulturschock. Raus aus dem Untergrund, auf den Ku-Damm. Und da geht es weiter. Die Straße wirkt eng, das Krantzler ist geschlossen und es stinkt. Und nicht nach Berliner Luft, sondern schlicht nach Fäkalien und stehender Luft.
Weiter mit der Linie 100 komplett durch Berlin, die Sehenswürdigkeiten im Schnellgang. Schöne und prunkvolle Gegenden wechseln sich mit Ecken ab, die scheinbar noch vom Krieg gezeichnet sind.
Und dann in den letzten Tagen ist auch vier Länderregierungen der Kragen geplatzt. Bayern, Baden-Württemberg und Hessen wollen keinen Länderfinanzausgleich mehr leisten. Hamburg scheint sich auf deren Seite zu schlagen. Und was macht das Land Berlin mit knapp drei Milliarden (3.000.000.000) Euro? Es hat Angst vor der Diskussion, ob es wirklich drei Universitäten und zwei Tiergärten braucht. Anstatt einfach einmal die Bremse zu treten und wirklich zu sparen, geht die Angst um, dass der Beamtenapparat abgebaut werden müsse. Jetzt könnte man einfach mal in den Raum stellen, dass dieses Land ja recht lange schon recht rot regiert wird. Und sozialistisch gedacht ist ja nicht unbedingt einhergehend mit wirtschaftlich. Vielleicht wäre es wirklich einmal ganz gut, würde Berlin vom Tropf genommen werden und der Bürger merken, dass da was im Argen liegt. Es ist ja nicht nur so, dass der Ausgleich bezahlt wird, in den Jahren nach der Vereinigung wurden zudem fast alle Regierungsbeamte nach Berlin verlegt, DAX-Unternehmen haben Verwaltungen gebaut, Berlin als Regierungsstadt konnte quasi schalten und walten, wie es wollte. Und hat das auch getan.
Während in den Einzahlländern die Kindertagesstätten und sonstige soziale Vergünstigungen nicht umsonst sind, leisten sich eben diese Zahlungsnehmer solchen Luxus - und sichern den Frieden im Land. So kommt es also, dass die "reichen" Länder ihren Bürgern höhere Kosten zumuten und einzahlen müssen, während die "armen" Länder weiter sozialen Luxus verteilen und dafür Leistungen aus den Gemeinschaftstopf bekommen
Die Geberländer wollen sich das nun nicht mehr länger ansehen und drohen mit Klage, sollten die Nehmerländer weiter ungeniert aus dem Topf schöpfen und so den Pakt ausnutzen. Wir dürfen also gespannt sein, was sich da demnächst ergibt.
Vor dem Genuss steht, wie so oft, die Arbeit. In diesem Fall das herrichten von gut drei Kilogramm Fleisch. Die Wahl fiel auf einen Strang Nackenfleisch, gut durchwachsen, was gewährleistet, dass das Fleisch schön saftig bleibt. Schließlich werde ich es heiß räuchern, ähnlich dem bayerischen Wammerl.
Zuerst wird das Fleisch in drei cirka gleich große Stücke geteilt, da ich nass pökele und nicht auf geimpftes Fleisch stehe. Das dauert dann zwar vier Tage für das ordentliche durchziehen, sollte es aber wert sein. Hergerichtet werden in einem lebensmittelechten Eimer mit fest verschließendem Deckel (dem Herrn Konditor sei Dank!) fünf Liter Trinkwasser. Je Liter setze ich gut 25 - 30 Gramm Speisesalz zu, eine Handvoll Gewürze, bestehend aus Pimentkörnern (vorsichtig dosieren), Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer, Wacholderbeeren, etwas Zucker (ca. 5 Gramm je Liter) und zwei Zehen Knoblauch je Liter Wasser.
Die Gewürze kurz anrösten, im Mörser nur sehr grob zerstoßen und in das Wasser geben. Wenn sich Zucker und Salz komplett aufgelöst haben, das Fleisch zugeben und ca. 3 - 4 Tage mit geschlossenem Deckel an einem Ort mit max. 10 Grad Temperatur lagern. Momentan durfte dies kein Problem aufwerfen.
Nach vier Tagen das Fleisch entnehmen und NICHT abtropfen lassen und NICHT abtrocknen! Entweder mit einer Fleischnadel ein Küchengarn durchziehen und eine Schlaufe binden oder - meine Variante - jedes Stück Fleisch an zwei Fleischerhaken (ca. 12 cm) aufhängen. Den Ofen etwas vorheizen, für Fleisch bevorzuge ich Buchenholz, wenn am Lager auch etwas Kirsche oder Wacholder. Der Ofen sollte ca. 80 Grad erreicht haben, bevor das Fleisch in den Räucherofen wandert. Ab da ist es wichtig, die Temperatur einigermaßen konstant zu halten. Von Vorteil ist es dabei, ein Thermometer mit Funkempfänger sein Eigen zu nennen :-)
Je nach Fleischbeschaffenheit und gewünschtem Gargrad sollten zwischen drei und fünf Stunden ins Auge gefasst werden. Da wir das Fleisch portionieren und für Sous-vide einschweißen, reichen mir drei Stunden. Am besten schmeckt es natürlich frisch, aber auch gebraten, vom Grill oder als Zugabe zu Sauerkraut ist das eine prima Sache. Und Nacken ist günstiges Fleisch, am Schlachthof schon ab ca. 2,50 € je Kilogramm zu bekommen. Da tut es auch nicht weh, wenn man das Rohfleisch etwas genauer putzt.
Die Kartoffeln sind unspektakulär zubereitet, geschält, gekocht, im Verhältnis 1 : 0,75 Kartoffel : Butter vermengt, Salz und frisch geriebener Pfeffer sowie Muskat aus der Reibe dazu. Grob mit der Gabel zerkleinert, wir mögen das Püree lieber stückig als zu glatt. Gar nicht geht mit dem Zauberstab.
Das Rotkraut wird aus einem kleinen Kopf hergestellt, der - klein geschnitten - in etwas Wasser mit sehr wenig Essig gegart wird. Ist das Wasser zum Großteil verkocht, Zucker, Salz und je 1 kg Rohware ein kleines Stückchen Herrenschokolade zufügen. Die Schnittreste vom Räucherfleisch in kleine Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Wieder etwas Wasser und Butter zufügen, das spart sowohl den Apfel (Pektin) als auch die Kartoffel (Stärke), wenn es etwas länger kocht. Die Konsistenz ist die Gleiche. Auf Zugabe von Gänseschmalz verzichte ich bei dieser Variante komplett, ich finde, dies passt hierbei nicht so gut.
Guten Appetit zu einem Essen, welches hervorragend in die Winterzeit passt und von innen wärmt.
Und dann haben wir noch was Lästiges auf der Liste.
Berlin, Geburtsort meiner Mutter, war für uns in der Kinderzeit ein tolles Erlebnis. Die Grenze war noch zu, so war schon die Anreise ein Erlebnis für sich. Dann über die Autobahn in der DDR, im 7er BMW wurde man von jedem Trabi überholt, die Blicke in das Auto sprachen Bände. Ich möchte nicht wissen, wie viele DDR-Bürger damals dachten, dass die West-Autos nicht schneller können. Mal eben raus auf den Parkplatz? Kein Problem, haben wir auch gemacht. Wer hat sich schon was dabei gedacht? Wir nicht. Im Mittelpunkt des Interesses stand aber nicht unser Auto oder wir, klar als Westler zu erkennen, sondern der Reiseproviant hinter der Windschutzscheibe. Orangen, Coca-Cola, Bahlsenkeks und - Micky Maus-Hefte. Nix Besonderes, wenn man im Westen aufgewachsen ist.
Am Grenzübergang gab es dann Ärger. Vorgerechnet wurde uns, dass wir für die Fahrtstrecke zu lange gebraucht haben. Zum Glück haben wir gleich den Aufenthalt auf dem Rastplatz zugegeben. Ansonsten..? Will ich gar nicht wissen.
Berlin war für mich früher eine Stadt, welche in Grün getaucht war. Riesen Straßen, das Café Krantzler, die Promenade Ku-Damm. Gewohnt haben wir bei der Verwandtschaft am Stadtrand. Ein Bungalow, herrlich eingewachsen, eine kleine Hütte. Und erstmals habe ich Käse gegessen. Aus der Feinkostabteilung vom KaDeWe, was damals noch Kaufhaus des Westens hieß. Und gegessen haben wir in einem Steakhaus. Als Provinzler waren wir das mit der Auswahl überfordert. Und Medium? Was heißt das? Salat extra bestellen? Pommes auch? Viel zu kompliziert, wenn es sonst ein Jägerschnitzel gibt, bei dem alles mit dabei ist.
Cut!
Zwanzig Jahre später haben wir die Stadt wieder besucht, da nannte sie sich schon "Arm aber sexy". Die Anfahrt war schneller als früher, das Hotel lag dieses Mal im ehemaligen Ostteil und die Verkehrsanbindung war ein Traum.
Also, raus aus dem Haus, rein in den Bus und mit der U-Bahn und Tageskarte - an den Ku-Damm. Dort angekommen waren wir mehr als enttäuscht. Dreck, wohin man schaut, Fixer, die sich in aller Öffentlichkeit eine Spritze setzen und niemand stört sich daran. Kulturschock. Raus aus dem Untergrund, auf den Ku-Damm. Und da geht es weiter. Die Straße wirkt eng, das Krantzler ist geschlossen und es stinkt. Und nicht nach Berliner Luft, sondern schlicht nach Fäkalien und stehender Luft.
Weiter mit der Linie 100 komplett durch Berlin, die Sehenswürdigkeiten im Schnellgang. Schöne und prunkvolle Gegenden wechseln sich mit Ecken ab, die scheinbar noch vom Krieg gezeichnet sind.
Und dann in den letzten Tagen ist auch vier Länderregierungen der Kragen geplatzt. Bayern, Baden-Württemberg und Hessen wollen keinen Länderfinanzausgleich mehr leisten. Hamburg scheint sich auf deren Seite zu schlagen. Und was macht das Land Berlin mit knapp drei Milliarden (3.000.000.000) Euro? Es hat Angst vor der Diskussion, ob es wirklich drei Universitäten und zwei Tiergärten braucht. Anstatt einfach einmal die Bremse zu treten und wirklich zu sparen, geht die Angst um, dass der Beamtenapparat abgebaut werden müsse. Jetzt könnte man einfach mal in den Raum stellen, dass dieses Land ja recht lange schon recht rot regiert wird. Und sozialistisch gedacht ist ja nicht unbedingt einhergehend mit wirtschaftlich. Vielleicht wäre es wirklich einmal ganz gut, würde Berlin vom Tropf genommen werden und der Bürger merken, dass da was im Argen liegt. Es ist ja nicht nur so, dass der Ausgleich bezahlt wird, in den Jahren nach der Vereinigung wurden zudem fast alle Regierungsbeamte nach Berlin verlegt, DAX-Unternehmen haben Verwaltungen gebaut, Berlin als Regierungsstadt konnte quasi schalten und walten, wie es wollte. Und hat das auch getan.
Während in den Einzahlländern die Kindertagesstätten und sonstige soziale Vergünstigungen nicht umsonst sind, leisten sich eben diese Zahlungsnehmer solchen Luxus - und sichern den Frieden im Land. So kommt es also, dass die "reichen" Länder ihren Bürgern höhere Kosten zumuten und einzahlen müssen, während die "armen" Länder weiter sozialen Luxus verteilen und dafür Leistungen aus den Gemeinschaftstopf bekommen
Die Geberländer wollen sich das nun nicht mehr länger ansehen und drohen mit Klage, sollten die Nehmerländer weiter ungeniert aus dem Topf schöpfen und so den Pakt ausnutzen. Wir dürfen also gespannt sein, was sich da demnächst ergibt.
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