Mittwoch ist irgendwie in den letzten Wochen zum Haupt-Einkaufstag für Fleisch geworden. Heute war es wieder soweit, ein paar Kilo sind in den Wagen gewandert. Darunter ein Rückenstück mit Schwarte, zarte 2.987 g schwer.
Was damit tun? Nur mit Bärlauch zubereiten? Bei aller Liebe, aber knapp drei Kilo Fleisch und dann immer nur den reinen Bärlauchgeschmack? Nein, muss nicht sein. Kurzerhand habe ich dann noch in der Gemüseabteilung vorbei geschaut (da kommt Mittwochs auch immer frisches Kräutich an), und habe da auch ein klein wenig gekauft.
Für die Marinade habe ich sodann verwendet:
- 500 ml gutes Rapsöl
- ein Bund Dill
- ein Bund Schnittlauch
- ein Bund Bärlauch
- eine Anzuchtbox Radieschensprossen
- eine Anzuchtbox Kresse
- 5 Esslöffel Meersalz grob
Die Zubereitung ist einfach: alles in ein hohes Gefäß geben, dann mit dem Zauberstab fein pürieren.
Die Hautseite des Bratens erst über die Breitseite gerade einschneiden, das erleichtert später die Portionierung und dann diagonal im Rautenschnitt das Werk vollenden.
Eine gute Tasse von der Marinade mit einem Backpinsel rundherum auftragen. Die Unterseite nicht vergessen, durch das Öl bäckt der Braten auch nicht an. Angebraten wird dieser nämlich nicht extra. Und als kleines Extra bekommt die Oberseite noch Kontakt mit dem guten WIBERG Steak-Pfeffer grob.
So, der Braten kommt nun bei 180° Celsius in die Röhre und darf da unbehelligt ca. 25 Minuten schmoren.
Währenddessen bereite ich eine Art Vorsauce zu, die aus folgenden Zutaten besteht:
- ca. 100 ml von der Würzpaste/-marinade
- ca. 200 ml guter Portwein
- ca. 400 ml Wasser
Alles gut verrühren und um den Braten geben. Nicht darüber, das würde ja die gute WIBERG-Mischung wegschwemmen.
Je nach Bratengewicht (bei Schwein mit Kruste rechne ich je kg ungefähr 1 1/4 - 1 1/2 Stunden Garzeit) sollte die Kruste mehrmals sanft mit dem Bratensaft übergossen werden, um ein Verbrennen zu vermeiden. So lange backen, bis sich eine schöne Krüste bildet. Bei ungefähr der Hälfte der grob geschätzten Garzeit (bei mir gute 3 kg Rohware, also ungefähr 4 Stunden + X) nochmals
- ca. 200 ml Portwein
- ca. 300 ml Wasser
- zwei bis drei Esslöffel Gemüsebrühepulver (möglichst von dem selbst gemachten)
aufgießen.
Den Braten nach der Garung aus der Pfanne nehmen, auf die Seite legen. Nun ist es an der Zeit, die Sauce zu vervollkommnen.
Ich habe für heute entschieden, dass diese wie folgt weiter verarbeitet wird:
- 200 ml Kochsahne (mind 30 % Fett)
- ein Esslöffel guter Senf (kann auch Grobkörniger sein)
- ca. 2 Esslöffel von der Würzmarinade
- etwas Mehl zum abbinden
zugeben und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verarbeiten.
Dazu passen prima Knödel und Bayerisch Kraut.
Tipp: der Braten schmeckt auch kalt auf das Brot. Die noch übrige Marinade hält sich ein paar Wochen im Kühlschrank ohne Probleme, wenn man die Hygiene beachtet (IMMER mit frischem Löffel dort hinein!). Als Basis für Kräuterquark etc. ist diese ebenso hervorragend geeignet wie für ein Salatdressing oder als Suppenwürze.
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