Der Fisch is hie, Rauchende Gesellen - Teil 2

Das ist unser Neuzugang, der Räucherofen für den kleinen Bedarf. Bis zu acht Forellen, vier große oder acht kleine Schinken, alles ist möglich. Und das für einen Betrag, für den man vor Jahren noch nicht einmal einen einfachen Gartengrill bekommen hätte.

Wie im gestrigen Blogbeitrag schon kurz angekündigt, finden die zehn Forellen heute ein warmes Bett vor. Schön vollgesaugt mit Gewürzen und Aromen geht es heute in die Fischsauna. Auf mollige 80° Celsius vorgeheizt dürfen sie sich breit machen. Zuerst nur zwei Stück der Sorte Regenbogenforelle. Vorsichtshalber, um zu sehen, ob ich es noch beherrsche. Waren ja schließlich auch mal Lebewesen, da sollte man schon etwas Respekt aufweisen. Und die letzte Räucherung ist fast zwei Jahre her, damals noch in einem von mir selbst etwas modifizierten Vierfach-Metallspind.



Vorher wird aber mal ein paar Grad höher geheizt, der Ofen ist schließlich brandneu und man weiß ja nie, welche Anhaftungen da im Eck lauern. Also, kurz mal die 200 ° Celsius-Marke gestreift und die Zuglöcher verschlossen. Wenig später sind die 100° Celsius wieder unterschritten, die Forellen besiedeln den Korb, flankiert von einem Bauchspeck.



Langsam wir die Temperatur auf erst 50°, dann weiter auf knapp über 30 ° abgesenkt. Die verwendeten Buchenscheite geben dabei sehr viel Rauch ab, je mehr, desto intensiver wird nachher der Räuchergeschmack hervortreten. Und auch ein weiterer Erfolg wird sichtbar - die Wände verfärben sich erst goldig, dann dunkel. Der Rauch hat also viel Geschmack. Gut, dass Frau DSL in einer Schreinerei arbeitet, die Buchenholz verarbeitet.



Nach dem kompletten verschließen der Belüftungsklappen stirbt die Flamme ab, das Holz beginnt zu glimmen. Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die obere Klappe erst komplett zu öffnen; weißer Rauch steigt auf, dann wieder leicht zu schließen, bis goldgelber Rauch kommt. Das ist der Rauch, den ich für den Fisch haben möchte.



Eine gute Stunde ziehen jetzt die Fische im Rauch, nehmen dabei erst richtig Geschmack an.
Nach einer halben Stunde ein kurzer Blick in den Ofen, um zu sehen, ob die Forellen auf dem richtigen Weg sind.



Leichte Färbung tritt ein, die Forellen sind offensichtlich gelungen. Der Speck wird nun aus dem Ofen genommen, macht sich später hervorragend in einer Spaghetti-Soße. Die Fische sind unter sich, dürfen weitere gut 30 Minuten Rauch atmen.

Dann ist es endlich soweit, die Körbe können aus dem Rauch. Neugierig darauf, ob es gelungen ist, steigt die Spannung wie früher kurz vor Weihnachten. Hier kommen Männerträume aus dem Ofen!



Das Endergebnis ist hier sichtbar:



Schmecken gut, wir haben diese Fische mit selbstgemachtem Meerrettich und flüsiger Butter zu frischem Bauernbrot genossen. Ein besonderer Vorteil ist, dass die Gräten beim sofortigen Verzehr nicht allzusehr am Fleisch haften, auch empfindliche Esser haben so ein Vergnügen an der Räucherforelle. Mein Tipp hier: auch Forellen, die nicht sofort gegessen werden, umgehend von den Gräten befreien. Spart später viel Arbeit und erspart die Angst, eine Gräte zu erwischen.

Zwei Dinge werde ich jedoch bei der nächsten Räucherung unbedingt ändern:

1. Weniger Salz. Ich kehre wieder zu den 30 g Salz je Liter Lake zurück. 50 g werde ich nur noch verwenden, wenn ich die komplette Räucherung zu Forellenpaste verarbeite. Dies ist mit den zwei übrigen Fischen passiert, hier war keine weitere Salzgabe notwendig. Für den Verzehr als Räucherforelle ist die von mir dieses Mal verwendete Menge zuviel. Dafür hat es sich dieses Mal aber bewehrt, dass ich die Wacholderbeeren grob zerstoßen habe. Das Aroma ist etwas kräftiger, aber auch runder.

2. Die Fische werden wieder hängend geräuchert. Im Korb muss man diese zwar nicht mit den Fischhaken befestigen die dafür sorgen, dass der Fisch ab einem gewissen Gargrad nicht vom Haken fällt, das Fisch-ist-fertig-Zeichen, sprich; die aufgehenden Bauchlappen, sind im Korb nicht so schön zu sehen. Die Körbe brauchen somit mehr Erfahrung, für Novizen ist das nicht so einfach.

Fazit: auch durch den Ersatz des selbstgebauten Großofens durch einen viel kleineren, industriell gefertigten Ofen bleibt der Spaß erhalten. Durch die vielfältigeren Verstellmöglichkeiten ist es auch möglich, die Rauchintensität über Klappen zu steuern, die vorher nur über die Räuchermehlmenge einstellbar war.

Und Wünsche zum Räuchergut sind auch schon geäußert worden. Entenbrust, Käse, Lammlende. Es bleibt experimentell. Gut nur, dass ich in der letzten Woche Pflaumen- und Kirschholz als Aromageber gesichert habe.....