Pflichtangaben Speisenzusatzstoffe
Genauer eigentlich Lebensmittelzusatzstoffe genannt. Dieses sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, den Geschmack hervorzuheben oder einfach, um das Aussehen der fertigen Speisen zu verschönern. Nicht nur professionelle Lebensmittelfotografen „pimpen“ das Aussehen, auch im Alltag wird Einiges dafür getan, auch das Auge mitessen zu lassen. Die zugelassenen Zusatzstoffe sind aber eng begrenzt. Zugelassen für den Gebrauch in und an Essbarem ist nur, was in der Verordnung erfasst ist. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass Alles, was nicht erwähnt ist, auch nicht verarbeitet werden darf. Aber, nicht alle Zusatzstoffe sind auch für alle Lebensmittel zugelassen. Geregelt, und gegebenenfalls auch mengenmässig beschränkt, wird dies in der ZusatzstoffZulassungsVerordnung. Den genauen Verordnungstext gibt es hier: (http://www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/index.html). Wo keine genauen Mengen angegeben werden, wird auf den gesunden Menschenverstand gesetzt, hier wird davon ausgegangen, dass nur soviel an Zusatzstoffen verwendet wird, wie auch unbedingt nötig ist.
Diese Mengen dürfen nur in dem Maß verwendet werden, dass der Konsument nicht über die wahren Eigenschaften der Speisen getäuscht wird, die Mengen dürfen nur im gesundheitlich unbedenklichen Maß und im technologisch notwendigen Maßstab eingesetzt werden. Alles darüber Hinausgehende ist zumindest bedenklich.
Vereinheitlicht wurden die bekannten Zusatzstoffe in einer E-Nummern-Liste eingetragen. Über 300 davon stehen momentan in der Liste, können unabhängig von der jeweiligen Landessprache eindeutig identifiziert werden. Zugeteilt werden diese Nummern von der Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA
(http://www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753824_home.htm).
Natürlich erst nach Prüfung auf Lebensmittelsicherheit, sprich: auf Unbedenklichkeit beim Einsatz in und an Lebensmitteln. Den Nachweis muss hierbei das Unternehmen führen, welches neue Stoffe eingetragen bekommen möchte.
Diese Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf den Speisekarten deutlich erkennbar sein, den Lebensmitteln nach dem wahren Inhalt zugeordnet werden und entweder mit ihrem korrekten Namen oder der einheitlichen E-Nummer verzeichnet werden. Dies kann auf der jeweiligen Seite geschehen, auf denen die Speisen angeboten werden, aber auch mit einem Querverweis auf einer anderen Seite innerhalb der Speisekarte erfolgen.
Sind auf der Karte keine Lebensmittelzusatzstoffe verzeichnet, kann das drei Gründe haben:
1. Das Restaurant kocht alles selber, verzichtet auf jegliche Zusätze, Glückwunsch!
2. Das Restaurant greift auf fertige Grundprodukte zurück, die ohne Zusätze hergestellt werden und setzt auch selber keine Zusätze zu. Auch nicht das Schlechteste.
3. Das Restaurant hat schlicht und ergreifend auf den Aufdruck der Zusätze verzichtet, setzt diese aber ein. Dies ist nicht nur schlecht für Sie als Allergiker, es ist auch ganz einfach gegen die gültigen Vorschriften.
Wenn Sie ganz sicher gehen wollen und das Verzeichnis in der Karte nicht finden können – fragen Sie das Servicepersonal!
Grob eingeteilt werden die erlaubten Zusatzstoffe in:
a) Emulgatoren
Diese machen ein Vermischen von Lebensmitteln oder Lebensmittelzusätzen möglich, die sich normalerweise nicht vermischen lassen. Öl und Wasser gibt unter Zusatz von einem Emulgator z. B. eine Emulsion. Oft werden diese Stoffe bei Saucen oder Dressings verwendet. Hergestellt werden kann ein Emulgator unter anderem auch aus Soja.
b) Zuckeraustauschstoffe
Nicht überall wird Zucker eingesetzt, sei es aus Kalorien- oder aus Kostenersparnis-gründen. Oft in der diätischen Küche eingesetzt, hören diese auf Namen wie Sorbit, Mannit, Isomalt und viele andere mehr. Auch Fructose fällt mit unter diese Begriffe. In grossen Mengen verwendet, wirken diese Zusatzstoffe teilweise abführend, somit ist aus diesem Grund schon ein sparsames Umgehen geboten.
c) Antioxidantien und Konservierungsstoffe
Mit diesen Zusatzstoffen soll verhindert werden, dass Pilze und/oder Bakterien die Lebensmittel vorzeitig ungeniessbar machen. Bekanntestes Antioxidant dürfte E300 – Ascorbinsäure sein, besser bekannt unter dem Gemeinnamen „Vitamin C“. Bei Ascorbinsäure wird auf die Schnelligkeit bei der Reaktion mit Luftsauerstoff gesetzt, während E200 – oder auch Sorbinsäure genannt – Pilzgiften entgegenwirkt, die bei Schimmelvorgängen entstehen. Antioxidantien kommen oft als natürliche Quelle in Kohlsorten, gelegentlich in Gewürzen oder auch in Tee vor. Auch Knoblauch gehört zu diesen Naturquellen. Auf der Nestlé-Seite werden die Antioxidantien auch als Gesundheitspolizei bezeichnet.
d) Stabilisatoren.
Diese sollen bewirken, dass die Lebensmittel in ihrer gewünschten Textur erhalten bleiben. Also nicht „matschig“ werden oder verlaufen oder sonst wie ihre Gestalt verändern. Verdickungsmittel wie das E412 (Guarkernmehl), sicher haben Sie das schon des Öfteren auf der Verpackung gelesen) lassen z. B. Saucen eindicken und Speisecremes entstehen. Auch „Schleimstoffe“ genannt, sind dies Polysaccharide, die aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen werden. Und manchmal auch Blähungen fördern können. In diese Gruppe gehört auch das Gummi Arabicum (E414), welches aus Akazienarten gewonnen wird. Als Überzugsstoff und Trennmittel ist es auch von den Gummibären der bekannten Marke bekannt. Auch hierbei handelt es sich um einen Naturstoff.
e) Die Gruppe der Farbstoffe.
Beta-Carotin (häufigstes Vorkommen in C(K)arotten und anderen roten Gemüsen) sorgen in Speisen und Getränken für einen kräftigen Farbton. Carotin kann aber auch einen tiefgrünen Farbstoff bezeichen, hier ist der Allgemeinname leicht verwirrend. E160 bzw. E160a sind die Einheitsbezeichnungen hierfür und können –fast- unbedenklich verwendet werden. Ein unerwünschter Nebeneffekt ist aber die übermässige Farbwirkung, die schnell Lebensmittel „künstlich“ aussehen lässt.
f) Trennmittel
Hier finden Sie unter anderem Calciumphosphat (E 341). Auch Carnaubawachs, Maisstärke oder Bienenwachs (wachs- oder fetthaltige Mittel) gehören hier mit in diese Gruppe hinein. Diese trennenden Mittel werden eingesetzt, um ein verkleben oder verklumpen der Lebensmittel untereinander zu verhindern, sie also voneinander zu trennen. Ein weiteres Einsatzgebiet ist das leichtere Entfernen von z. B. Speisen aus Formen, jeder kennt das Einfetten der Backform von zu Hause.
g) Schaumverhüter
Diese Zusatzstoffe unterdrücken die Bildung von Schäumen bei der Produktion von Speisen und Getränken. Nur zwei Zusatzstoffe sind in der E-Liste aufgeführt, zum einen das E900, mit Klarnamen auch Dimethylpolysiloxan genannt und das E471, welches die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren bezeichnet. In der Gastronomie im Essen werden Sie diese also weniger oft vorfinden, zumal sich ja Espumas (Schäumchen) recht hoch im Kurs befinden.
Es gibt aber auch Lebensmittelbeimengungen die ebenfalls genannt werden müssen, also wie die Zusatzstoffe auch auf der Karte erscheinen müssen. Diese sind:
a) Koffein – Kaffe oder alkoholfreie Erfrischungsgetränke wie Cola, die Koffein beinhalten, hier finden sie ein „koffeinhaltig“ in der Karte
b) Chinin – oft in Bitter-Lemon enthalten, bezeichnet mit „chininhaltig“
c) Taurin – in belebenden Getränken enthalten, mit „taurinhaltig“ verzeichnet
Genauer eigentlich Lebensmittelzusatzstoffe genannt. Dieses sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern, den Geschmack hervorzuheben oder einfach, um das Aussehen der fertigen Speisen zu verschönern. Nicht nur professionelle Lebensmittelfotografen „pimpen“ das Aussehen, auch im Alltag wird Einiges dafür getan, auch das Auge mitessen zu lassen. Die zugelassenen Zusatzstoffe sind aber eng begrenzt. Zugelassen für den Gebrauch in und an Essbarem ist nur, was in der Verordnung erfasst ist. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass Alles, was nicht erwähnt ist, auch nicht verarbeitet werden darf. Aber, nicht alle Zusatzstoffe sind auch für alle Lebensmittel zugelassen. Geregelt, und gegebenenfalls auch mengenmässig beschränkt, wird dies in der ZusatzstoffZulassungsVerordnung. Den genauen Verordnungstext gibt es hier: (http://www.gesetze-im-internet.de/zzulv_1998/index.html). Wo keine genauen Mengen angegeben werden, wird auf den gesunden Menschenverstand gesetzt, hier wird davon ausgegangen, dass nur soviel an Zusatzstoffen verwendet wird, wie auch unbedingt nötig ist.
Diese Mengen dürfen nur in dem Maß verwendet werden, dass der Konsument nicht über die wahren Eigenschaften der Speisen getäuscht wird, die Mengen dürfen nur im gesundheitlich unbedenklichen Maß und im technologisch notwendigen Maßstab eingesetzt werden. Alles darüber Hinausgehende ist zumindest bedenklich.
Vereinheitlicht wurden die bekannten Zusatzstoffe in einer E-Nummern-Liste eingetragen. Über 300 davon stehen momentan in der Liste, können unabhängig von der jeweiligen Landessprache eindeutig identifiziert werden. Zugeteilt werden diese Nummern von der Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA
(http://www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-1178620753824_home.htm).
Natürlich erst nach Prüfung auf Lebensmittelsicherheit, sprich: auf Unbedenklichkeit beim Einsatz in und an Lebensmitteln. Den Nachweis muss hierbei das Unternehmen führen, welches neue Stoffe eingetragen bekommen möchte.
Diese Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf den Speisekarten deutlich erkennbar sein, den Lebensmitteln nach dem wahren Inhalt zugeordnet werden und entweder mit ihrem korrekten Namen oder der einheitlichen E-Nummer verzeichnet werden. Dies kann auf der jeweiligen Seite geschehen, auf denen die Speisen angeboten werden, aber auch mit einem Querverweis auf einer anderen Seite innerhalb der Speisekarte erfolgen.
Sind auf der Karte keine Lebensmittelzusatzstoffe verzeichnet, kann das drei Gründe haben:
1. Das Restaurant kocht alles selber, verzichtet auf jegliche Zusätze, Glückwunsch!
2. Das Restaurant greift auf fertige Grundprodukte zurück, die ohne Zusätze hergestellt werden und setzt auch selber keine Zusätze zu. Auch nicht das Schlechteste.
3. Das Restaurant hat schlicht und ergreifend auf den Aufdruck der Zusätze verzichtet, setzt diese aber ein. Dies ist nicht nur schlecht für Sie als Allergiker, es ist auch ganz einfach gegen die gültigen Vorschriften.
Wenn Sie ganz sicher gehen wollen und das Verzeichnis in der Karte nicht finden können – fragen Sie das Servicepersonal!
Grob eingeteilt werden die erlaubten Zusatzstoffe in:
a) Emulgatoren
Diese machen ein Vermischen von Lebensmitteln oder Lebensmittelzusätzen möglich, die sich normalerweise nicht vermischen lassen. Öl und Wasser gibt unter Zusatz von einem Emulgator z. B. eine Emulsion. Oft werden diese Stoffe bei Saucen oder Dressings verwendet. Hergestellt werden kann ein Emulgator unter anderem auch aus Soja.
b) Zuckeraustauschstoffe
Nicht überall wird Zucker eingesetzt, sei es aus Kalorien- oder aus Kostenersparnis-gründen. Oft in der diätischen Küche eingesetzt, hören diese auf Namen wie Sorbit, Mannit, Isomalt und viele andere mehr. Auch Fructose fällt mit unter diese Begriffe. In grossen Mengen verwendet, wirken diese Zusatzstoffe teilweise abführend, somit ist aus diesem Grund schon ein sparsames Umgehen geboten.
c) Antioxidantien und Konservierungsstoffe
Mit diesen Zusatzstoffen soll verhindert werden, dass Pilze und/oder Bakterien die Lebensmittel vorzeitig ungeniessbar machen. Bekanntestes Antioxidant dürfte E300 – Ascorbinsäure sein, besser bekannt unter dem Gemeinnamen „Vitamin C“. Bei Ascorbinsäure wird auf die Schnelligkeit bei der Reaktion mit Luftsauerstoff gesetzt, während E200 – oder auch Sorbinsäure genannt – Pilzgiften entgegenwirkt, die bei Schimmelvorgängen entstehen. Antioxidantien kommen oft als natürliche Quelle in Kohlsorten, gelegentlich in Gewürzen oder auch in Tee vor. Auch Knoblauch gehört zu diesen Naturquellen. Auf der Nestlé-Seite werden die Antioxidantien auch als Gesundheitspolizei bezeichnet.
d) Stabilisatoren.
Diese sollen bewirken, dass die Lebensmittel in ihrer gewünschten Textur erhalten bleiben. Also nicht „matschig“ werden oder verlaufen oder sonst wie ihre Gestalt verändern. Verdickungsmittel wie das E412 (Guarkernmehl), sicher haben Sie das schon des Öfteren auf der Verpackung gelesen) lassen z. B. Saucen eindicken und Speisecremes entstehen. Auch „Schleimstoffe“ genannt, sind dies Polysaccharide, die aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen werden. Und manchmal auch Blähungen fördern können. In diese Gruppe gehört auch das Gummi Arabicum (E414), welches aus Akazienarten gewonnen wird. Als Überzugsstoff und Trennmittel ist es auch von den Gummibären der bekannten Marke bekannt. Auch hierbei handelt es sich um einen Naturstoff.
e) Die Gruppe der Farbstoffe.
Beta-Carotin (häufigstes Vorkommen in C(K)arotten und anderen roten Gemüsen) sorgen in Speisen und Getränken für einen kräftigen Farbton. Carotin kann aber auch einen tiefgrünen Farbstoff bezeichen, hier ist der Allgemeinname leicht verwirrend. E160 bzw. E160a sind die Einheitsbezeichnungen hierfür und können –fast- unbedenklich verwendet werden. Ein unerwünschter Nebeneffekt ist aber die übermässige Farbwirkung, die schnell Lebensmittel „künstlich“ aussehen lässt.
f) Trennmittel
Hier finden Sie unter anderem Calciumphosphat (E 341). Auch Carnaubawachs, Maisstärke oder Bienenwachs (wachs- oder fetthaltige Mittel) gehören hier mit in diese Gruppe hinein. Diese trennenden Mittel werden eingesetzt, um ein verkleben oder verklumpen der Lebensmittel untereinander zu verhindern, sie also voneinander zu trennen. Ein weiteres Einsatzgebiet ist das leichtere Entfernen von z. B. Speisen aus Formen, jeder kennt das Einfetten der Backform von zu Hause.
g) Schaumverhüter
Diese Zusatzstoffe unterdrücken die Bildung von Schäumen bei der Produktion von Speisen und Getränken. Nur zwei Zusatzstoffe sind in der E-Liste aufgeführt, zum einen das E900, mit Klarnamen auch Dimethylpolysiloxan genannt und das E471, welches die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren bezeichnet. In der Gastronomie im Essen werden Sie diese also weniger oft vorfinden, zumal sich ja Espumas (Schäumchen) recht hoch im Kurs befinden.
Es gibt aber auch Lebensmittelbeimengungen die ebenfalls genannt werden müssen, also wie die Zusatzstoffe auch auf der Karte erscheinen müssen. Diese sind:
a) Koffein – Kaffe oder alkoholfreie Erfrischungsgetränke wie Cola, die Koffein beinhalten, hier finden sie ein „koffeinhaltig“ in der Karte
b) Chinin – oft in Bitter-Lemon enthalten, bezeichnet mit „chininhaltig“
c) Taurin – in belebenden Getränken enthalten, mit „taurinhaltig“ verzeichnet
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