Silbern gelöffelt

Die Respa hatte die Idee, ein Rezept vom Herrn Sass nachzukochen. Blumenkohl mit einer Curry-Wurst-Sauce. Von Sass bin ich ob solcher Kombinationen nicht überrascht, von der Respa schon eher. Ihr Vorschlag: wir kochen das mal bei uns, am Feiertag. Ich liebe Blumenkohl, ich mag Currysauce und ich mag auch Fleischwurst. Aber nur 100 g vom guten Schweineerzeugnis? Dann noch für Zwei? Zu wenig. So haben wir uns darauf geeinigt, dass ich ein Schweinernes dazu mache. Sous-vide nach Möglichkeit. Am Montag also habe ich den Herrn Metzger angerufen, ein Bioschweinchen darf es sein. Und wenn ich den Ofen anwerfe, dann bitte nicht für 500 g. Schäufele hätte er da, je ca. 1 kg. Macht dann netto ungefähr 600 g bei zwei Stück. Bestellt. Darauf der Rückruf: Schäufele sind aus. Krustenbraten wäre noch da. Gut, dann eben den. Und wieder kurz darauf: Rückruf, war schon reserviert. Na, Bioschweinchen wachsen leider nicht auf dem Baum, und die haben auch keine acht Beine und entsprechend Schinken. Viell...

´s muss ja weg.... In diesem Fall ein doch noch recht frischer Schweinebauch. Aber sous-vide und knusprig? Geht, kein Problem! Beim meinem letzten Besuch im C+C-Großmarkt fielen mir knapp über 4 kg Schweinebauch, gezogen, zum Opfer. Ein schönes Stückchen mit extra viel Fleischanteil. So soll es sein, so mag ich es. Zu Hause dann die Überlegung: Junge, was machst du mit vier KILOGRAMM Schwein nur für dich? Blöd, war wohl ein Impulskauf. Lange musste ich nicht überlegen, denn um das einfrieren komme ich bei dieser Menge nicht herum. Aber nur einfrieren ist blöde, denn ich vakuumiere ja sowieso. Warum dann nicht einmal gleich würzen? Sprachs und ging an das Werk. Die Würzmischung war dieses Mal keine fertige, sondern eine selbst zusammengestellte. Und zwar: -Langer Pfeffer -Szechuan-Pfeffer -frischer Knoblauch -etwas Thymian -etwas Majoran -Meersalz, grobe Variante ohne Rieselzusätze -etwas Vanillemark -Kümmel, ganz (oder Pulver, wenn gewünscht) für vier Kilogramm Fleisch ...

Zu deutsch: In Sous-vide-Machart zubereitete Schweinelachse, eine Zwiebel-Weinsoße und Kräuterreis. Für das Schwein: - eine komplette Lachse, an einer Seite nach Möglichkeit mit einer Fettschicht - grobes Salz - nach Möglichkeit mehrere Sorten Pfeffer, grob zerstoßen Für die Weinsoße: - drei kleine Zwiebeln - 500 ml Bratenfond (am besten einen aus gerösteten Knochen und Gemüse herstellen) - eine Flasche guten Rotwein (Hans Wirsching RondoS 2004) - einen guten El. guten dunklen Balsamico (keine Creme, keine Discounterware) - zwei El. Grafschafter Rübensirup - Salz - frisch gemahlener Pfeffer - ca. 100 ml Sahne - Öl zum anbraten Für den Kräuterreis: - 250 g Reis, Sorte nach Geschmack - Pimpinelle - Petersilie - Dill - Schnittlauch - Basilikum - 1/4 rote Zwiebel - Saft einer Limette - Salz - 100 ml Sahne - ein Stück Butter - etwas frisch gemahlener Pfeffer Die Zubereitung der einzelnen Komponenten ist absolut einfach, nur genügend Zeit muss dafür vorha...