Nachdem ich mich mit dem sous vide und dem "Rückwärtsgaren" angefreundet habe, habe ich mir auch angewöhnt, frisch gekauftes Fleisch zu vakuumieren und einzufrieren. Mal pur, mal gewürzt. Je nachdem, was daraus werden soll.
Nachdem HIER die Thematik "sous vide" besprochen wird, dachte ich mir "schau mal nach, was die Kühltruhe noch bereit hält". Eine eingefrorene einsame Lende vom Bioschwein eines Metzgers aus dem Bamberger Land fristete da ihr Dasein. Gute 600 g schwer, nicht vorgewürzt - perfeket, denn ich wollte schon lange die neue Sorte Waldpilze probieren. Geerntet, gereinigt, ohne jegliche Zusätze eingefroren; noch dazu HKL 1. Ein Kilo steht so zur Verfügung, sollte ausreichend sein. Netto, nach dem anbraten, dürften geschätzte 500 g übrig sein, ein gutes Verhältnis zum Schwein.
Topf auf den Herd, vakuumierte Lende in reichlich lauwarmes Wasser gelegt und den Herd auf 60° und zwei Stunden programmiert. Klar, bevor man etwas in der Küche weiterverarbeitet, muss man auch probieren. Wer nicht weiß, wie es schmeckt, kann sich auch nicht vorstellen, was daraus werden kann. Einfache Regel. Bisschen Salz und Pfeffer drauf, das Fleisch wäre schon perfekt gewesen. Ein Dank an den Züchter!
Die Lende hat fast keine Flüssigkeit verloren, wenn es viel ist, dann maximal ein Esslöffel. Ich habe also mit der Qualität schon einmal Glück gehabt. Im Beutel beiseite Seite gelegt, etwas ruhen lassen, damit sich auch die Fasern im Inneren entspannen können. Obwohl ich mir fast sicher bin, dass auch direkt nach der Entnahme aus dem Beutel kein Saft austreten würde.
Schnell die weiteren Zutaten gerichtet, die Zwiebel klein geschnitten, die Pfefferkörner angeröstet und grob gemörsert. So bleiben die Geschmackstoffe im Pfeffer und die Körnerfragmente schmecken intensiv und nicht scharf.
Die Butter (reichlich, kann nicht schaden, bringt ja den Geschmack!) und etwas Öl in der Pfanne erhitzen, bis sich die erste kleine Rauchfahne zeigt. Nun wird es Zeit, ungefähr die Hälte der Pilze unaufgetaut(!) in die Pfanne zu geben. Anbraten, nach einer kurzen Anröstzeit die Hälfte der Zwiebel dazu. Aus der Pfanne nehmen, in einem Gefäß zwischenlagern. Mit dem Rest der Pilze ebenso verfahren.
Die Pfanne nur kurz auswischen, wieder etwas Öl, aber bitte sehr sparsam, in die Pfanne geben. Wieder erhitzen. Das Fleisch in Tranchen von ca. 1,5 cm Breite schneiden, von beiden Seiten nur kurz anbräunen. Die Pilze wieder zugeben, den Bodensatz mit dem Wein lösen, den Sherry zugeben, ebenso das Tomatenmark. Den Zucker gleich mit eingeben.
Wenn der Wein etwas reduziert ist, die Sahne zugeben, mit Salz und etwas zerdrücktem Knoblauch abschmecken und kräftig Pfeffer zugeben. ACHTUNG! Ich würze das Fleisch nicht vorher, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. So ist bei Tisch jede einzelne Zutat zu erschmecken. Gerade bei hochwertigerem Fleisch ist das nicht von Nachteil. Ich habe zur Abrundung noch einen Teelöffel Worcestershire-Sauce von Kraft zugegeben, möglich ist auch ein guter Balsamico. Vor den Servieren etwas Thymian und/oder Petersilie zugeben, fertig. Hervorragend passen würden Semmelknödel oder Kartoffelknödel, Nudeln oder Reis, bei mir gab es jedoch frisches Stangenweißbrot.
Zutatenliste:
1 Schweinelende, tiefgefroren
1 kleine Zwiebel
1 kg gefrorene Waldpilze
200 ml Sahne
250 g Butter
100 ml Weißwein
50 ml Sherry
1 El Tomatenmark
1 El Zucker
1 Tl Worcestershire Sauce
Salz
Öl
Pfeffer
Thymian
Knoblauch
Petersilie
Hallo DSL,
AntwortenLöschendas klingt alles verdammt lecker. Werd ich mir merken und wenn ich alle Zutaten zusammen hab, nachkochen.
Das würde ich anders machen:
Gefrorene Lende auftauen, dann genauso wie eine frische vakuumieren und für 1 Std. ins 60° warme Wasserbad. Also nicht das Wasser erwärmen, wenn das Fleisch drin ist, sondern sofort in das warme Wasser. Mein Julabo sackt etwa 2°C ab, mehr nicht.
Tschööööööö, viele Grüße und viel Erfolg, Till
Hallo Till, gutes Gelingen. Mal sehen, wann ich einen JULABO mein Eigen nennen werde. Da hast Du was gemacht.... ;-)
AntwortenLöschenDie eingefrorene war bereits vakuumiert, weshalb ich mir das Auftauen sparen konnte. Das war ja heute wieder so ein Schnellschuss, bei einer frischen hätte ich es gemacht wie Du. Oder wenn ich einen Tag vorher daran gedacht hätte, hätte ich sie aufgetaut. Was wieder Energie gespart hätte. Ich habe auf der Induktionsplatte mal den Temperaturverlauf beobachtet. Mit einem FISKARS-Topf (ich schwöre auf diese Dinger, habe letztes Jahr zu Weihnachen einen ganzen Satz bekommen) habe ich die vier Liter Wasser lt. Thermometer innerhalb von gut 15 Minuten auf 60 Grad gehabt. Mit Deckel auf dem Topf hat die Temperatur zwischen 61 und 59° geschwankt. Für einen Privatnutzerbereich, denke ich, ist das in Ordnung. Fisch fällt damit natürlich aus, da ich erst bei 60° starten kann. Aber dafür nehme ich nach wie vor lieber den Dämpfer. Eine Variante wäre aber, vakuumieren mit den Zutaten, auf 5° über die gewünschte Temperatur bringen (Topf größer dimensionieren) und dann abschalten.
Ich glaube, ich muss morgen mal nach Seehof zum Fischhändler. Einen sous vide-Bachsaibling in einer gekräuterter Butter müsste ich doch so auch hinbekommen. Auf jeden Fall wird es diese Woche noch Kohlrabigemüse aus dem Beutel geben. Vielleicht auch in Kombination.
Grüße zurück und auch viel Spaß beim probieren!
Wenn ich das so lese, dann fühle ich mich wie daheim!
AntwortenLöschenGruß vom Frollein
Hallo Frollein, na, Franken ist Franken :-) Und bei mir zu Hause ist ja quasi bei Dir ums Eck. Im neuen Jahr nehme ich die Papiersache in Angriff!!!!
AntwortenLöschenGruß zurück und Guten Rutsch!