Der Sonderzug mit Panko

Kurzgebratene Lendenschnitten, mit Panko paniert

LaMama ist begeisterte Nachmittags-Kochshow-Seherin. Und Abends "Das perfekte Dinner". Und was weiß ich, was sie noch alles so sieht. Seit geraumer Zeit liegt sie mir mit "Berliner Paniermehl" in den Ohren. Im Internet habe ich versucht, mich zu informieren, im Fachhandel - nichts."Berliener Paniermehl" kennt niemand.

In dieser Woche habe ich dann einen Anruf von ihr bekommen: "DSL, ich hab´ das berliner Paniermehl gefunden, ich bring´ es mit!" Aber hallo! Sollte da meine analoge Mutter mich digitalen Menschen um Längen geschlagen haben? Ich gebe es zu, ich war gespannt und ein wenig angesäuert zugleich. Wie kann das passieren? Mir?

Dazu muss ich sagen, dass meine Mutter eigentlich aus Berlin kommt. Und da gibt es den Bezirk? Na? Pankow! Klingelt es? Da sie es nirgendwo geschrieben gesehen hatte, dachte sie, das Paniermehl wäre aus dem berliner Bezirk Pankow! Aua. So kann es passieren. Hätte ich mal genauer nachgefragt, hätte mir das etwas Aufwand erspart.

Wie auch immer, das Panko ist nun also eine Art Panier-Hobelspäne (Mehl wäre feiner), relativ hell in der Farbe und fast "fluffig". Daraus gemacht haben wir dann eine panierte Schweinelende mit fruchtiger Tomatensauce und Reis als Beilage.

Und so geht es:

Für das Fleisch:
- 1 Stück Schweinelende (ca. 400 - 500 g)
- etwas Panko
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Mehl
- Ei
- Butterfett zum Ausbacken
Die Zubereitung ist kein Geheimnis, im Prinzip geschieht das wie mit jedem anderen panierten Fleisch auch. Würzen, in Mehl wenden, durch verrührtes Eis ziehen, in Panko legen. NICHT andrücken, so bleibt es schön locker und knuspriger. Mein Eindruck: es bleibt nach dem braten weniger Öl/Fett an der Panierung haften.


Für die Sauce:
- eine kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- etwas vom Kalbsfond
- passierte Tomaten
- etwas Sherry
- Tomatenmark
- Lorbeerblatt
- Wacholderbeere
- Pfeffer
- ein wenig Öl zum anbraten
- wenig Zucker

Die Zwiebel in Öl anschwitzen, einen Esslöffel Tomatenmark dazu geben. Mit Sherry ablöschen, Kalbsfond und passierte Tomaten dazu, mit den Gewürzen abschmecken. ACHTUNG: Fond ist meist salzig, unbedingt vorher probieren! Sollte zu viel Säure in der Sauce sein (ich mag es gerne so), dann mit etwas Zucker nacharbeiten. Wer mag, kann auch noch mit etwas saurer Sahne oder Creme fraiche abstimmen.

Der Reis ist ebenfalls kein Geheimnis, ich nehme bevorzugt Basmati- oder anderen duftenden Reis.

Guten Appetit!

Als Ensemble, Schwein, Tomate, Reis