Spargel, Bachsaibling, Kartoffeln, gewürzte Butter

Bei uns ist es Tradition, dass an Ehrentagen nicht auf den Cent geachtet wird, sondern nur beste Zutaten in den Kochtopf kommen. Eigentlich ist es meistens so, aber heute durfte es noch eine Stufe besser sein, war ja ein runder Ehrentag.

Der Tag hat früh begonnen, um neun Uhr war der Spargelhändler am verabredeten Ort. In jedem Jahr bekomme ich zwei Mal eine Lieferung Spargel aus Franken. Dieser Hof hier (Pretscher, Unterspiesheim) beliefert eine Firma im Coburger Landkreis, da schließe ich mich so oft es geht mit an. Mich haben die Qualität und der Geschmack der Spargelstangen bisher immer überzeugt. Und durch die Sammelabnahme von ein paar hundert Kilogramm ist er auch angemessen im Preis.

Weiter ging die Fahrt gute 25 Kilometer weiter, nach Seehof. Die dortige Fischzucht bietet neben Humann in Lautertal eine hervorragende Qualität an. Hat der Spargel am Morgen noch auf dem Feld gestanden, so hat der Fisch im Teich seine Runden gezogen und das Leben erst für mich ausgehaucht. Zwei Saiblinge gaben somit ihr Leben, gute 1.000 Gramm schwer waren die vier Filets, 15 Euro sind dafür ein fairer Preis. Eine geräucherte Makrele fand auch den Weg in meine Einkaufstasche. Der Geruch der frischen Räucherung alleine regt die Sinne und den Kaufreiz an.

Auf dem Heimweg ging es dann nach Neuses an den Eichen im Coburger Itzgrund, dort habe ich einen Bauern gefunden, welcher zwar keine Homepage hat, dafür jedoch kleine knallgelbe Kartoffeln der frühen Sorte. Da ich gerne die Schale mitesse, kommt mir die dünne Ausführung in vorwiegend festkochend sehr entgegen. Gleich noch einen halben Liter Rahm mitgenommen, aus dem mache ich dann die Butter, die mit Gewürzen kurz aufgekocht wird. Dazu aber später.

Mit zwar grausamer Ökobilanz ob der verbrauchten Liter Sprit, dafür aber mit der Gewissheit, wirklich frische und hervorragende Qualität gekauft zu haben, ging es nach Hause.

Zuerst wurde die Küchenmaschine mit Rahm befüllt. Der halbe Liter geht gut hinein, höchste Stufe, eine knappe Minute später habe ich frische Butter. Zwar nicht so perfekt in Form wie die aus dem Markt und auch die Molke muss noch herausgeknetet werden, aber der Rahm war am Morgen noch in der Kuh. Ab in den Kühlschrank, Warteschleife bis zum Abend.

Die gut zwei Kilogramm Spargel müssen Dank der Frische nur wenig geschält werden. Die Schalen und die Abschnitte (der Bruch) kommen in drei Liter Gemüsebrühe (Brühpulver aus Eigenproduktion + Kräuterpaste, auch Eigenproduktion) und ziehen da mit etwas Zucker und Zitronensaft gute 20 Minuten. Nach dieser Zeit wird die Flüssigkeit aufgefangen, mittels Sieb die Schalen und Abschnitte entfernt. Zeit zum Naschen, die Abschnitte schmecken bereits hervorragend. Die eigentlichen Verzehrstangen liegen unter einem feuchten Tuch sicher im Kühlschrank.

Als es auf Abend zugeht, wird es Zeit, die einzelnen Zutaten herzurichten. Mit der Butter fange ich an, da diese später auch abgekühlt noch gut schmeckt. Dazu brauche ich:

- ca. 100 - 150 g Butter (Herstellung siehe oben)
- etwas Muskatnuß
- etwas Fleur de Sel
- wenig frischen Pfeffer (frisch gemahlener weißer Pfeffer in meinem Fall)

Die Butter schmelzen bis eine "braune Butter", auf Neudeutsch "Nußbutter" entsteht. Von der Flamme nehmen, wenig Muskantnuß zugeben, nach Geschmack etwas Salz und frischen Pfeffer. Auf die Seite stellen, fertig. Diese später über den Fisch gegeben erspart das Würzen der Filets vor dem Bratvorgang. Fischgeschmack pur.

Die Kartoffeln koche ich - peinlich genau gesäubert - im Spargelfond. Sobald diese weitgehend gegart sind, wandern die Knollen in eine doppelwandige Kunststoffschüssel, die luftdicht verschlossen wird. Nach einer halben Stunde haben die Kartoffeln Verzehrtemperatur und sind fertig gegart. Rechtzeitig zum Essensbeginn.

Als nächstes darf der Spargel in den Sud, gute zwanzig Minuten, je nach Menge und Stangenstärke, sind dafür zu kalkulieren. Zeit, die Filets zu behandeln.

Fleisch und Fisch würzen wir meistens erst nach dem Braten, so auch die Bachsaiblingsfilet. Tiefrot glänzen die vor uns auf dem Schneidbrett, jedes mit gut 250 g Gewicht. Nachdem die Gräten (da darf keine übrig bleiben, wir sind da eigen....) entfernt sind, wird die Hautseite kurz mit Hartweizendunst (Gelbweizenmehl) bestäubt. Der Vorteil hierbei ist, dass dieses Mehl nicht übermäßig anhaftet und nur eine sehr sehr dünne Schicht hinterlässt. Nach dem Bratvorgang ist dies zwar zu schmecken, zu sehen ist jedoch fast nichts. Unser Mehl kommt von hier.

Ab da geht es dann eigentlich recht schnell, trotz der recht schonenden Zubereitung im niedrigen Temperaturbereich wird die Haut sehr knusprig. Da wir den Fisch nicht halbroh mögen, wie es oft im Fernsehen gezeigt wird, wird auch kurz auf der Innenseite angebraten. Als Ergebnis bleibt das Eiweiß da wo es hingehört - im Fisch. Gewürzt wird nur noch mit der Butter, das knackige Salz (Fleur de Sel) im Zusammenspiel mit dem samtweichen Fisch alleine ist schon ein Erlebnis.

Foto oben: Fisch mit gebratener Hautseite, Foto unten: Fisch von Haut befreit (ich darf doch keine Purine....)

Wer sich den Aufwand antut und ein Essen bei den Herstellern vor Ort zusammensucht, der wird ein besonderes Erlebnis haben. Und vielleicht auch wieder die Rohprodukte besser schätzen.