Sülze ist ja nicht nur ein fränkisches Phänomen, Sülze ist in fast allen Landstrichen Deutschlands als bodenständiges Essen zu Hause. Somit war es an der Zeit, eine eigene Sülze herzustellen. Und es hat sich auch prima gefügt, dass sowohl Vorderhaxen vom Schwein als auch Dachrinnen im Angebot waren. Dachrinnen deshalb, weil man aus der halbrunden und verzinkten Form hervorragend Sulzformen machen kann. Oder gleich komplette, 30 cm lange Versionen kauft, die an beiden Seiten zugelötet sind. Gibt es im Baumarkt bei den Pflanztrögen. Für knapp acht Euro eine günstige Alternative. Und hygienisch allemal, da ja eine Frischhaltefolie sowieso verwendet werden sollte.
So. für eine ca. 30 cm lange Sülze wird benötigt:
2 Stück Schweinevorderhaxen, roh
1 Glas Erbsen, fein
1 Glas Karotten, fein
4 normale Tomaten
Salz und Pfeffer, evtl. Gewürze nach Geschmack für die Brüheherstellung
evtl. Sulzhilfe oder Gelatine oder AgarAgar
etwas Essig oder Wein.
Als Erstes die Schweinehaxen reinigen und in ca. 2 - 3 Liter Wasser unter Zugabe von Salz, Pfeffer und den gewünschten Gewürzen oder Kräutern, Essig und/oder Wein kochen, bis diese weich sind. Ich bevorzuge eine niedrigere Temperatur um die 80 Grad, lasse die Haxen dafür ca. 2 - 2 1/2 Stunden ziehen.
Nach dieser Zeit sofort die Schwarte entfernen und zurück in die Brühe geben. Diese aufkochen, um die Bestandteile der Schwarte (= Sulzgrundstoff) zu gewinnen. Falls es absehbar ist, dass die Brühe nicht sulzt (kleinen Tropfen auf einen kalten Teller geben, muss fest werden!), mit etwas Sulzhilfe, Gelatine oder AgarAgar nachhelfen.
Die Form mit Frischhaltefolie dicht auslegen, die Folie oben weit überstehen lassen. Dies holft später beim aus der Form heben.
Das Fleisch während der Abkühlphase der Brühe vom Knochen schälen, würfeln. Ebenso die Tomaten vom Inneren befreien (Flüssigkeit und Kerne), auch in kleine Würfel schneiden. Auf eine Lage Erbsen geben., als Abschluss dann die Möhren obenauf.
Nun die fast erstarrte Brühe/Sulzmasse aufgießen, bis alles bedeckt ist.
Über Nacht in den Kühlschrank, am nächsten Tag mit Bratkartoffeln und Musik servieren. Musik steht im übrigen im fränkischen für klein gehackte Zwiebeln mit Essig-Öl-Marinade. Somit ist auch dies erklärt. Guten Appetit!
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